我相信，喜欢烘焙的朋友，应该多多少少都是个奶酪控吧？奶酪蛋糕、奶酪面包、芝士挞、芝士条……光想想就觉得很好吃。

既然喜欢，肯定就会想做。那在做烘焙时，我们会用到哪些奶酪呢？

在所有介绍之前，我需要先给完全不懂奶酪的小伙伴们科普一下： 奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司都是一样东西来的，它们英文名都是cheese。除了“干酪”一般指含水量更少的cheese之外，其他的都只是意译和音译的区别而已。接下来就说说它们的具体特性吧！

1.    马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）

马斯卡彭颜色洁白，质地非常软滑易涂抹，味道较淡，尝起来就像是更浓稠的、固体状的淡奶油。

马斯卡彭是意大利甜点的重要材料，它最广为人知的用法是与咖啡搭配，做成经典的意式甜点——提拉米苏。同时，它也能用于制作某些奶酪蛋糕、奶酪布丁，或是作为淡奶油的增稠剂和稳定剂，加入未打发的淡奶油中一起打发，使打发后的淡奶油状态更稳定。

由于马斯卡彭的制作工艺十分简单粗暴（淡奶油+酒石酸，凝结可得），因此保质期也是比较短、比较易变质的。大家使用马斯卡彭的时候就尽量一次用完，不要剩啦。

2.    马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）

国内我们能见到的马苏里拉，一般是这种一整块或碎状的、颜色微乳黄色的奶酪。它冷藏下手感像橡皮一样硬而有弹性，内部呈纤维状，加热后则能拉长长的丝，只有淡淡奶味。

对奶酪还不太熟悉的朋友，可能对于“奶酪”的一个重要印象会是美式披萨上软软长长的奶酪丝，这种就是这里所说的马苏里拉奶酪，它的基本用法是刨碎后铺在披萨或焗意粉、焗饭的表面，烤化后即可食用，非常方便。

*因为这种奶酪味道不是很浓，所以大家如果想要同时有拉丝效果和奶酪味的话，可以让马苏里拉搭配下面介绍的切达奶酪或帕玛森奶酪一起使用。

3.    奶油奶酪（Cream Cheese）

奶油奶酪颜色洁白，质地浓稠软滑，味道温和，偏酸甜。

在烘焙中，它最常被用于制作各种奶酪蛋糕，也还会被用来制作奶酪挞、奶酪慕斯、奶酪布丁、奶酪曲奇、杯子蛋糕的裱花糖霜（frosting）和面包中的奶酪馅等，也能直接用来涂抹面包。一般都是室温软化或隔水加热融化后即可使用，在做曲奇、裱花糖霜时还需要打发。

在使用奶油奶酪时，我们比较容易遇到以下问题：

隔水加热奶油奶酪时，为什么一直会有小颗粒？

通常是因为奶油奶酪软化不足，就直接液体混合。很好解决，方法就是过个筛。

有需要时也可以尝试不使用隔水加热，而用高速搅拌的方式来混匀：

直接把材料用料理机混合。这个方法不需要软化奶油奶酪或隔水加热，是最快最方便的。也可用电动打蛋器先打散软化的奶油奶酪，再少量多次加入温热液体。这个方法不需要隔水加热，也比较快。

买了大份的奶油奶酪，一次用不完，应该如何储存？

无论如何储存，切割奶油奶酪时都应用无油无水的、在火上（煤气炉或喷枪）烤过消毒的刀；储存时也必须密封，可以用密封袋或密封盒，但不建议用普通的保鲜袋。

可以根据自己的使用习惯，一次性把奶油奶酪分割成150g至250g一份的整块状，每块都用保鲜膜包紧，密封冷藏。如果不想分装，也可在每次使用奶油奶酪时，直接连着塑料包装切下一整块，剩余的奶油奶酪用保鲜膜包住裸露在空气中的那一面，同样密封冷藏。

4.    切达奶酪（Cheddar Cheese）

切达奶酪质地较硬，颜色从奶白色、浅黄色到橘色都有，味道也有从淡味（medium）到浓味（sharp/strong）。但总的来说，切达奶酪的质地较干、较易碎，吃起来味道浓郁，奶味和咸味都会比前几种要重。

作为被誉为最全能、同时也是全世界最广泛被销售和食用的奶酪，切达奶酪的吃法也非常多。它可以直接配面包吃，也可以当调料磨碎加入意粉、披萨等，或是做成奶酪蘸酱。在烘焙甜点中，它经常会切成小粒用于制作奶酪饼干、奶酪面包、奶酪司康等甜点。

5.    帕玛森/帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）

帕玛森/帕尔玛的质地也很硬，它是一种稻草色的奶酪，味道咸香浓郁，带有颗粒感。可以说，在本文介绍的5种奶酪中，它是最有“奶酪味”的一款了。

因为质感硬而味道重，它通常会擦成丝或磨成粉撒在料理（如意面、浓汤）上用于提味，也会用于制作青酱等酱料。在烘焙上我们最容易见到的帕玛森就是卡夫那款芝士粉，用法是直接撒在披萨、意粉上。除此之外，它也能加入多种甜点，如饼干、蛋糕、面包等，以获得咸香的奶酪口味。

写到这，烘焙中常用的5种奶酪就算是介绍得差不多了。为了让大家能理得更清楚，我这还给大家整理了一个表格，感兴趣的朋友可以存个图：

其实这篇介绍写到这就差不多结束了，但我还想在最后提一下两种很容易在超市中碰到的再制奶酪。

简单的理解，再制奶酪，就是以天然奶酪为原料，加入适量添加物制成的食品。基本上我们在超市里看到的那些一包10片独立包装的芝士片就是再制奶酪，而在麦当劳肯德基买的芝士汉堡、便利店买的芝士三明治，里面夹的也都是再制奶酪。

1.再制马苏里拉奶酪

（图片来源于网络）

一般是片状的、软软的、颜色很浅。由于它加热后无法很好的融化，也无法拉丝，所以不建议用来做披萨、焗饭、焗意粉等需要拉丝的食物（所以不要被包装袋上的广告图误导）。

2.再制切达奶酪

一般是片状的、软软的、颜色白色到橙色都有。可以用在做芝士汉堡、芝士三明治等夹在面包片中直接吃的食物。

通常来讲，烘焙中最经常用到的奶酪类型就是上面5种天然奶酪和最后这2种再制奶酪。内容虽然有点长，但却是做烘焙必须掌握的小知识~~下次购买奶酪时就不会再买错啦！

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