腊排骨麻辣火锅

6.3分

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水晶月光

时间:1,小,时,-,2,小,时，难度:难，配方:高汤、腊排骨、花椒、干辣椒，步骤:1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇 2. 3.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄 4.

1,小,时,-,2,小,时难麻、辣

高汤 500克、腊排骨 500克、火锅底料 150克、葱 1段、姜 1块、花椒 8克、干辣椒 30克、小米椒适量、料酒 30克、香油适量、蒜泥适量、醪糟 50克、香料适量、植物油 4汤匙

步骤1.

腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫

步骤2.

步骤3.

捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温

步骤4.

步骤5.

锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒

步骤6.

步骤7.

倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味

步骤8.

步骤9.

加入醪糟充分翻炒

步骤10.

步骤11.

倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开

步骤12.

步骤13.

后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中

步骤14.

步骤15.

再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)

步骤16.

步骤17.

将整锅火锅汤料煮沸

步骤18.

步骤19.

炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用

步骤20.

步骤21.

整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐

步骤22.

步骤23.

常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可

步骤24.

步骤25.

步骤26.

步骤27.

高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底；

步骤28.

够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度；

步骤29.

细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步；

步骤30.

涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦；

步骤31.

油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比；

步骤32.

推荐的配菜有：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。

窍门配方

腊排骨麻辣火锅