▶肉一定要先腌，而且要用黄酒和料酒同时腌制，腌制的时候加入姜片、葱片、花椒一起腌制。料酒除腥，黄酒增鲜，姜、葱、花椒增加香味。

▶用量合适
这个问题是最容易忽视之一！每次烹饪的用量须不多不少，炖出来才够香。肉彼此借着味道才能更香，少了一定不好吃，而一次烧太多了，香味也会出不来。每次烧一斤半到两斤最香了，同时需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要一样大小。

▶用料正确
红烧肉必须是五花肉，必须是五花肉！其他部位的肉红烧要差很多很多很多。

▶彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖。煸肉的时候，先不要放油，把肉的油炒出来，才能肥而不腻。

▶充分上色
当肉煸好后需要上色，传统的做法是用少许水把冰糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。但是其实，仅仅用冰糖是不够的，需冰糖、红糖、老抽、生抽一起炒，才可以充分上色。要彻底翻炒，让颜色多“挂”一会儿，再放入鸡汤。

▶煮的时候最好不要直接用水，要用事先掉好的鸡汤
肉充分上色后，再加入鸡汤，用鸡汤烧出来的肉比用水烧出来的更加醇厚、浓郁，更加有营养。鸡汤要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉的位置。

▶中间小火
至于炖肉的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，然后转小火慢炖，炖1个小时左右，肉接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收5分钟，也要注意不要把汁都收干了。

▶特别窍门
出锅前放盐，肉质最最最最最鲜嫩