8.6分
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马卡龙
Tracy易彩
难度:难，电器:烤箱，配方:TPT、蛋白霜、细砂糖、矿泉水，步骤:1.先来说一下什么叫老化蛋白吧，分离 2.TPT粉：150g杏仁粉＋150 3.g老化蛋白倒入TPT中混合均匀。 4.g蛋白中加入0.5g蛋白粉，用打
难
奶锅、裱花嘴、裱花袋、刮刀、牙签、保鲜膜
烤箱
TPT 、杏仁粉150g糖粉150g 、老化蛋白加入TPT 55g、蛋白霜 、细砂糖 150g、矿泉水 38g、蛋白 55g、蛋白粉 0.5g、DR色粉 适量、方子的量约可做出30几个吧 、新手可减半练习
步骤1.
先来说一下什么叫老化蛋白吧，分离出来的蛋清用保鲜膜包好，用牙签扎出一些小孔，然后放冰箱冷藏一周，使用时蛋白需提前回温。（我试过用新鲜蛋白也可以）
步骤2.
TPT粉：150g杏仁粉＋150g糖粉混合均匀，然后用刮刀压至无颗粒状即可。
步骤3.
55g老化蛋白倒入TPT中混合均匀。
步骤4.
55g蛋白中加入0.5g蛋白粉，用打蛋器高速打至硬性发泡，加入适量色粉打均匀即可。
步骤5.
150g细砂糖＋38g矿泉水放入小奶锅中，用小火烧至118度关火。（煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度，糖水温度越高，结皮速度越快，但是过高的糖水温度也会导致马卡龙的空心。湿度对照表：湿度75%以下116度，湿度80－90%118－119度，湿度90%以上120－121度。）（这段摘自秋珈心）
步骤6.
糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器搅打，打至蛋白霜降到40度左右。
步骤7.
蛋白霜分3次加入TPT面糊，第一次可以用力一些，搅拌均匀即可。
步骤8.
第二次用翻拌的手法，搅拌均匀之后加入第三份蛋白霜，翻拌20至25下左右，提起面糊呈缎带状下落。
步骤9.
裱花嘴我用的是三能的SN7066。将混合均匀的马卡龙糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出约3.5cm的圆形，挤好后用力振几下烤盘，然后用牙签挑出气泡，饼胚呈细腻而有光泽。（很多朋友问我马卡龙不晾皮吗？没错，不晾！其实在挑气泡的过程当中也是在晾皮）
步骤10.
我家的烤箱温度是175度13分钟。
每个烤箱温度不同，我也是失败了4次才试出适合的温度，所以还是需要不断的试温和调整适合自家烤箱的温度。
步骤11.
五彩缤纷的小马。
步骤12.
夹上喜欢的馅料即可。
夹好馅之后需入冰箱冷藏24－36小时再食用，小马回潮后口感更好。
保质期：冷藏一周，冷冻一个月。
步骤13.
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