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大拉皮
Zoey的美食日记
难度:难，配方:肉丝、蒜末、葱丝、香油，步骤:1.湿淀粉中加入盐和水，混合均匀（用 2.备一盆含冰块的凉水 3.烧一大锅热水，水滚后转小火，水温 4.差不多20-30秒后，拿出，用手
难
芥末味
蒸锅、保鲜膜
鲜绿豆淀粉 500克、水 750克、盐 2-3克、肉丝 、蒜末 、葱丝 、香油 、香菜 、调汁儿见下面
步骤1.
湿淀粉中加入盐和水，混合均匀（用手把颗粒都捏没）。
步骤2.
备一盆含冰块的凉水
步骤3.
烧一大锅热水，水滚后转小火，水温保持在80-90度左右。
取一铜盘或不锈钢盘，舀铺满一平底的淀粉浆，小心放到水上面。然后不停旋转铜盘（小心烫）。
等粉浆都凝固后，把铜盘转进水里（沉底），待粉浆变全透明后，迅速捞出，沉进凉水里。
用手提起铜盆，再放进水里，提起放进，反复多次。
步骤4.
差不多20-30秒后，拿出，用手指轻轻起下来就好。
（一个叠一个放就行，不会沾在一起）
步骤5.
将凉皮做好后，卷起来再切。
步骤6.
将切好的凉皮用手松一松，水开后，下入凉皮马上关火，烫一下就行。捞出。
步骤7.
用手掌轻压，滤去盘中多余水分，加香油拌一下，盛盘备用。
步骤8.
热锅凉油，油稍热，下入蒜末和葱丝，炒香后，下入肉丝快速翻炒。
倒入适量酱油，翻炒均匀后下入料酒、盐和胡椒粉，继续翻炒。
炒熟后倒在凉皮上。周边码上新鲜蔬菜丝或海鲜等等，浇汁拌匀即可。
步骤9.
3种汁儿：
黄芥末汁儿：150克黄芥末粉中，边搅拌边倒入300克开水，最后加20克米醋，搅拌均匀后，封上保鲜膜，放在温暖的地方（蒸锅、暖气等等）发酵24小时。
而后根据个人口味，再加些盐、香油、糖和醋搅拌均匀即可。
步骤10.
麻酱汁儿：
4勺稀麻酱（顺时针搅开），3勺香油、3勺辣椒油，搅拌均匀。加入2-3勺芥末油（可选），搅拌均匀。再加入4-5勺熟酱油搅拌均匀，稠了后，加入3勺醋，搅拌均匀，再次变稠后，加入蒜末，4勺白糖、0.5-1勺味精和少量盐，搅拌均匀（麻酱就是越搅越稠）。
步骤11.
蒜汁儿：
熟酱油：醋=1:4
将酱油、醋、香油、盐、糖和味精充分搅拌均匀，最后加入蒜末搅拌均匀。
步骤12.
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