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天然酵母培养
小哥一凡
难度:难，配方:葡萄、黑麦粉，步骤:1.2017年1月15日1. 葡萄 2.2017年1月16日用热水杀过 3.2017年1月17日1. 取出 4.2017年1月20日1. 取出
难
其它
玻璃杯
葡萄 10颗、水 150g、黑麦粉 150g
步骤1.
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2017年1月15日
1. 葡萄用凉开水冲洗干净，切成2瓣备用；
2. 水和黑麦粉搅成糊状放入玻璃杯，加入切好的葡萄搅匀。
3. 室温下发酵24小时。
步骤2.
2017年1月16日
用热水杀过菌的勺子搅均培养液，排气一次。
步骤3.
2017年1月17日
1. 取出原液100g，倒掉，这样原液还剩余200g；
2. 加入100g凉开水和100g黑麦粉，相当于原液翻倍，整个液种达到400g，室温下自然发酵2天。
步骤4.
2017年1月20日
1. 取出原液200个倒掉掉，这样原液还剩余200g；
2. 加入100g凉开水和100g黑麦粉，相当于原液翻倍，整个液种达到400g，室温下自然发酵2天。
步骤5.
2017年1月23日
1. 经过2天的培养已经发酵至原来体积的2.5倍；
2. 取出原液100个倒入热水杀过菌的玻璃瓶中，放入冷冻室；
3. 剩下的放人冷藏室保存。
步骤6.
2017年1月25日
1. 取一个500ml的玻璃密封瓶，冷水放入锅中，加热至水开后，继续煮15分钟，凉至室温备用；
2. 取原液种80g加入玻璃密封瓶；
3. 加入40g室温下的开水，40g黑麦粉；
4. 在原液种瓶中，剩余100g液种，其它倒掉；
5. 加入50g室温下的开水，50g高筋面粉，搅匀，转化为普通液种；
6. 发酵至2倍体积后放入冰箱冷藏室保存，备用。
步骤7.
2017年1月29日
1. 黑麦酵种：
倒掉原液80g（剩余80g），加入40g室温下开水和40g黑麦粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时4小时，放入冰箱冷藏室保存，备用。
2. 普通酵头：
倒掉原液100g（剩余100g），加入50g室温下开水和50g高筋面粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时7.5小时，放入冰箱冷藏室保存，备用。
步骤8.
2017年2月4日
1. 黑麦酵种：
a） 使用50g，制作“阿斯托：希腊宗教节日面包；
b）倒掉原液30g（剩余80g），加入40g室温下开水和40g黑麦粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时4小时，放入冰箱冷藏室保存，备用。
2. 全麦酵头：
a）使用20g，制作”基本酸面团面包；
b）倒掉原液20g（剩余60g），加入30g室温下开水和30g有机全麦粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时7.5小时，放入冰箱冷藏室保存，备用。
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在制作“基本酸面团面包”时，发酵效果不理想，没有发起了。可能的原因是：天然酵母放在冰箱里没有提前活化，导致活力不够。
步骤9.
2017年2月11日
1. 黑麦酵种：
倒掉原液80g（剩余80g），加入40g室温下开水和40g黑麦粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时3小时，放入冰箱冷藏室保存，备用。
2. 有机全麦酵头：
倒掉原液60g（剩余60g），加入30g室温下开水和30g有机全麦面粉，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时11小时(11日20:00 ~12日 7:00)，继续培养一次。
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按照博客“德州农民”的经验在使用前需要提前活化酵母，检验酵母活性的一个指标就是：室温下，12小时内体检膨胀至少一倍。并且每周至少喂养三次。
为了提高活力加快酵母繁殖，可以在喂养时加入一点的蜂蜜。
步骤10.
2017年2月16日
1. 黑麦酵种：
由于本周没有使用计划，所以中间停一次喂养。
2. 普通酵头：
（主要去掉上面分离的水，及上层的酵母原液）倒掉原液60g（剩余60g），加入30g室温下开水、30g 高筋面粉(进口)和蜂蜜少许，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时11小时(16日20:00 ~17日 7:00)，放入冷藏冰箱备用。
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使用国产“古船高筋面粉”酵母生长效果不好，12小时后出现水、面分离，所以换用进口面粉。
步骤11.
2017年2月18日
普通酵头：
1. 取出100g制作（“阿托斯：希腊宗教节日面包”详细步骤参见公众号“面包小哥”ID：BreadStudio）；
2. 剩余酵种20g，加入10g室温下开水、10g 高筋面粉(进口)和蜂蜜少许，室温发酵至原体积2倍以上，实际用时16小时(16日15:00 ~19日 7:00)，此时酵种已经完全塌陷，放入冷藏冰箱备用。
