Name: 水饴版开心果草莓牛轧糖
Ingredients: 10克细砂糖; 40克蛋清

9.3分

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时间:2小时以上，难度:困难，配方:蛋清、细砂糖，步骤:1.准备好所有的材料 2.蔓越莓干切碎 3.冻草莓脆取70克，然后切成两半， 4.蔓越莓干，开心果放在烤盘中放入烤

细砂糖 10克、蛋清 40克

步骤1.

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准备好所有的材料

步骤2.

蔓越莓干切碎

步骤3.

冻草莓脆取70克，然后切成两半，也可以不切，但有些大点不好整型

步骤4.

蔓越莓干，开心果放在烤盘中放入烤箱里，上下火70度进行保温

步骤5.

取30克冻草莓脆加入奶粉放到料理机里打成粉

步骤6.

先准备好一盆热水，把黄油放入碗里后再到热水中溶化，保温，因为离后面用到的时间比较长，所以建议放在炉子上开小火进行保温

步骤7.

将水饴、水、糖还有盐全部放到不粘奶锅里

步骤8.

先大火煮沸，再转中小火慢慢的熬煮，放入温度计

步骤9.

在熬糖时，可以同时将蛋白霜打好，将蛋清，糖放在打蛋盆里

步骤10.

用电动打蛋器开高速打发，打发到蛋白霜硬性发泡呈现小尖钩即可

步骤11.

打发好后放在一边待用（备注：别打过了，打过了成品的牛轧糖会变得很硬）

步骤12.

将糖浆煮到138度，中间要多次搅拌，以免温度是虚高，当糖浆熬到138度后要立刻关火，马上加入黄油，用刮刀搅拌均匀

步骤13.

然后再把蛋白霜放到事先准备好的热水里隔热保温

步骤14.

再把糖浆慢慢倒入蛋白霜里，注意不要倒在打蛋器上，再用电动打蛋器高速打至均匀，打到有感觉到阻力时就可以（备注：这一步要多打一会，这样做出来的牛轧糖才不会粘牙也有嚼劲一点）

步骤15.

再倒入奶粉和冻草莓粉，用硬刮刀搅拌均匀，或者带上一次性手套将其混合均匀

步骤16.

搅拌好后，，再把保温的开心果，蔓越莓干，冻草莓脆倒入

步骤17.

然后再用刮刀混合均匀

步骤18.

然后再拿出来放到学厨的三件套模具里，底下可以垫一张油纸方便整型

步骤19.

最后整型成方形即可

步骤20.

整型好后，再放凉后再切成块就好

步骤21.

成品图

1、开心果和蔓越莓干必须放在烤箱里保温，因为如果不保温的话，开心果和蔓越莓干的温度偏低，当与棉花糖浆混合时，也因为温度不相同，造成棉花糖浆的温度急速下降，从而使棉花糖浆变硬无法与开心果和蔓越莓干混合粘合一起 2、如果发现混合不了，棉花糖浆变硬，补救方法就是准备一锅热水放在炉子上，隔热水将棉花糖浆温度变高从而变软就可以混合均匀了 3、这个配方不建议再减少糖量，会影响熬糖不成功 4、这里的配方温度熬到138度，不同地区天气温度有所不同，要根据天气温度来调，如果发现成品出来比较硬那么下次温度可以降点136-137度左右 5、熬糖的温度高低决定着成品糖的硬软 6、熬糖浆的锅一定要用厚底的锅，最好是用不粘锅，这样熬来的糖浆才不会变色，还有一定要有温度计，这样能测出准备的温度来，测温度时，温度计一定在测糖浆中心不要碰到锅底，那样才能准备的测出糖浆的温度 7、做好的成品趁热切块，切好后放凉后立马包装起来，不要放在空气中裸露太久，会使牛轧糖变潮的