Name: 爱仕达烘焙套装试用——经典可可戚风
Ingredients: 5个(总量约g)蛋白; 90g砂糖; 5个(总量蛋黄; 60g低粉; 80ml牛奶; 70g色拉油; 30g可可粉; 10g粟粉; 20g绵白糖砂糖

步骤1.

1分离蛋白蛋黄，蛋黄盆放置屋内回温，蛋白连打蛋盆一起冷藏

步骤2.

2蛋黄回温后，加绵白糖（为了节约成本，用砂糖更好）蛋抽搅打至金黄透亮，稍微乳化均匀即可。

步骤3.

3色拉油入微波炉1min-2min加热，倒入可可粉搅拌，目的是充分溶解可可粉，并带出可可的香气（如果和面粉一起筛入，可可粉难于溶解，蛋糕香气也不如此法）

步骤4.

4牛奶入微波炉加热1min微温，加入可可热油搅拌。（制作普通戚风加热牛奶冲入常温色拉油搅拌至米汤状即可）

步骤5.

5将这碗温热液体冲入蛋黄糊中，利用温度更好的乳化蛋黄，能完全融化蛋黄中的糖类。

步骤6.

6用手动蛋抽快速搅打，你会发现它能迅速乳化成浓稠的糊糊，这是因为加了可可粉的缘故，在做普通戚风的时候则不会有这么浓稠。

步骤7.

7筛入低筋面粉，用蛋抽从底部挑起面糊，用面糊的自重使表面的面粉自然下沉，抄底，抬起，面糊滴落，面粉沉降。。。。。。动作慢而有力，这样既不会过度出筋，也不会是粉类搅拌不均匀，用这个手法可以制作适合各种模具的戚风面糊（烟囱平底圆模）。

步骤8.

8搅拌至无干粉后，你会发现，由于手法很轻，面糊不是很光泽亮丽的状态，这个时候，用手动蛋抽用力画圈搅拌几下，整盆面糊立刻呈现非常光滑、细腻的质感，挑起来后，是光滑滴落流动的状态，这个就是成功的蛋黄糊了！

步骤9.

9制作蛋白糊，冰过的蛋白盆（760的搅拌缸）安装好，加盐、加白醋，搅拌至大泡分次加入实现混合好粟粉的砂糖（一次两次三次皆可厨师机没那么事儿）砂糖和粟粉混合好，可以避免粟粉加入后四散纷飞的囧境，也避免粟粉下锅后结块。

步骤10.

10打至湿性偏干的状态即为烟囱戚风所需的蛋白糊状态，手感如下：用刮刀插进去--横推，既能感觉到阻力（类似游泳时划水的手感，而湿性发泡是推水的手感）蛋白糊又光洁细腻，太硬了蛋白糊就有颗粒感了。（我的这种状态如果看尖角是稍微下垂的角角）

步骤11.

11混合蛋白蛋黄，用切拌和翻拌的手法混合均匀后，倒入蛋糕模。

步骤12.

12烤箱预热180度（实际要求175度）烤网底层35min即可出炉倒扣。

爱仕达烘焙套装试用——经典可可戚风

配方