Name: 慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版
Ingredients: 200克面粉; 300克牛肉馅; 40克香葱; 1大勺酱油; 1大勺料酒; 适量橄榄油; 1大勺蚝油; 4克生姜; 适量清水; 适量盐; 1只蛋清; 1克干花椒

4.3分

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面粉 200克、牛肉馅 300克、香葱 40克、酱油 1大勺、料酒 1大勺、橄榄油适量、蚝油 1大勺、生姜 4克、清水适量、盐适量、蛋清 1只、干花椒 1克

步骤1.

1牛肉洗净剁成肉泥。

步骤2.

2倒入蚝油和酱油。

步骤3.

3加入盐和料酒。

步骤4.

4倒入橄榄油和切好的葱姜末。（切好的香葱末这里用一小部分）

步骤5.

5倒入提前用热水泡好的花椒水，分次加入肉馅中，不停地向一个方向搅拌，最后再倒入蛋清，仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲。（可以放冰箱略冻）

步骤6.

6面粉加120克清水和稍硬的面团，再咂水，咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条，切成个头均匀的剂子。

步骤7.

7用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮，像包子一样，中间放上肉馅，上面再顶上一撮香葱末。

步骤8.

8像包包子一样捏出褶子，最后收口，将有褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上。

步骤9.

9锅里烧热油，将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水，大概没过面饼底部的三分之一，然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。（正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄，不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可）

1、面要和的非常柔软细腻，就需要在和好面团后开始“咂水”，就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次，然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。2、花椒水要提前泡好，滤去花椒，向馅里加水，要边加边朝一个方向搅动。3、加蛋清是我自己改动的传统方子，家庭版无所谓正宗不正宗，关键要好吃，加了蛋清后，牛肉馅做超鲜嫩滴。4、如果包馅的技术不太强，可以把馅子放冰箱里略冻，这样就可以保证皮薄馅大汁足了。5、香葱要分两次放，第一次少少放一点儿，剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。6、包好后翻面，一定不要用手按肉饼，要用手掌给它整形，让它变得更高一点。