戚风蛋糕

8.7分
125人已做过
困难 刮刀、牙签 烤箱

配方

11种材料
鸡蛋 120g、玉米淀粉 6g、水 16g、低粉 28g、奶粉 2g、柠檬汁或白醋 1/、盐 1/、香草精 1/、无味色拉油 16克、细砂糖1加入水用 2克、砂糖加入蛋白用 24克

做法

18个步骤
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次
步骤2.
鸡蛋用分蛋器把蛋黄蛋白分离
步骤3.
蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖,渐渐加速至高速搅打.
步骤4.
打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中低速搅打，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可（尖角短小但微微弯曲也可以）。此时将烤箱打开，150度预热
步骤5.
将水、油、细砂糖、盐、香草精加入蛋黄中，用电动打蛋器低速搅匀（时间大概在8秒左右即可，），加入过筛后的粉类，直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散
步骤6.
然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄煳完全混合均匀
步骤7.
将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄煳中，用刮刀捞起底部的面煳，从下往上翻拌至均匀
步骤8.
然后将蛋黄煳倒回剩下的蛋白中翻拌均匀
步骤9.
拌好的面煳浓稠细腻
步骤10.
倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面煳划Z字，继续消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层，150度烤30分钟
步骤11.
烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），做这两步的时候要麻利点哦，放在烤架上至冷却后脱模
步骤12.
没开裂,没回缩，yeah!!
步骤13.
蛋糕口感松软
步骤14.
高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。 戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的。 装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。
步骤15.
蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。
步骤16.
混合蛋白煳和蛋黄煳的时候先用刮刀沿容器周围刮一圈，然后将底部的面煳捞起从上往下落下（也就是把刮刀翻过来），加入Z字形切拌（用刮刀侧面划Z字线）手法，切拌次数不要太多，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面煳混合均匀即可。混合完的面煳细腻浓厚。
步骤17.
出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。
步骤18.
戚风蛋糕长高要依靠爬模具，所以模具四周不要抹油撒粉，会影响高度的。活底圆模脱模可以用手沿着模具壁慢慢拨开，然后再把底部推出来。记得不要用刀之类的工具，以免划破模具涂层。

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戚风蛋糕
低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次
鸡蛋用分蛋器把蛋黄蛋白分离
蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖,渐渐加速至高速搅打.
打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中低速搅打，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可（尖角短小但微微弯曲也可以）。此时将烤箱打开，150度预热
将水、油、细砂糖、盐、香草精加入蛋黄中，用电动打蛋器低速搅匀（时间大概在8秒左右即可，），加入过筛后的粉类，直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散
然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄煳完全混合均匀
将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄煳中，用刮刀捞起底部的面煳，从下往上翻拌至均匀
然后将蛋黄煳倒回剩下的蛋白中翻拌均匀
拌好的面煳浓稠细腻
倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面煳划Z字，继续消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层，150度烤30分钟
烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），做这两步的时候要麻利点哦，放在烤架上至冷却后脱模
没开裂,没回缩，yeah!!
蛋糕口感松软