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榛果费南雪蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书
高雅堃
难度:难，电器:烤箱，配方:榛果榛子、高筋面粉、泡打粉、糖粉，步骤:1.准备工作1工具：烤箱、烤盘、油 2.准备工作2材料：1、 建议使用 3.开始干活：预热烤箱160℃，榛 4.预热烤箱160℃，将榛果烤7-8
难
奶锅、面粉筛、裱花袋、刮刀、刮板、刨刀
烤箱
榛果粉榛子粉 5g、榛果榛子 25g、高筋面粉 35g、泡打粉 1g、糖粉 90g、杏仁粉 30g、蛋白 95g、转化糖或蜂蜜或麦芽糖 5g、榛果酱 45g、焦香黄油需略多于分量的无盐黄油以制作焦香黄油 60g、柠檬皮柚子皮 少许
步骤1.
准备工作1工具：
烤箱、烤盘、油纸
奶锅、水盆、刮刀
细筛网（可选）
面粉筛
打蛋盆
手持打蛋器
刨刀（磨泥器）
裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板
费南雪模具（《跟着小嶋做烘焙》：使用有一定深度，材质较厚的模具）
步骤2.
准备工作2材料：
1、 建议使用榛子粉，按照PH的原文“虽然降低面粉的用量会是份量变少，但却会赋予成品独特华丽的香气”。没有榛子粉，应该是可以用其他坚果粉替代的。
2、 我家是常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，不是国产杏仁啊，味道完全不一样啊。打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。
3、 PH的书中经常用到“转化糖”，之前我只在做月饼时用过，特意百度了转化糖。“有很强吸湿性。甜度为蔗糖的1.3倍。10%～15%的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的质量缺陷。”“当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。”《果子学校》用的是蜂蜜，《跟着小嶋做烘焙》用的是水饴。三种材料密度不同，因为用量不大，估计直接替代不换算，问题不大。
4、 柠檬皮可以用柚子皮代替，味道肯定也不错。
步骤3.
开始干活：
预热烤箱160℃，榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上，烤5-6分钟，取出晾凉备用。预先烤榛子粉，可以使榛子粉香气更浓，注意温度和时间，烤过了会苦。
步骤4.
预热烤箱160℃，将榛果烤7-8分钟，以刀身压碎。注意温度和时间，烤过了会苦。
步骤5.
制作焦香黄油。
水盆里放凉水，预备用于降温黄油。
将无盐黄油放入奶锅，以中火加热，整体呈现茶色后关火，隔水降温。
注意1：请观察图片的颜色，宁愿浅一点，别过头。
注意2：降温只是防止加热过头，适当降温就可以，别让黄油凝固了。
注意3：PH书中没有过滤焦香黄油这个步骤，如果有明显杂质，可以用细筛网之类的工具过滤一下。
步骤6.
高筋面粉、泡打粉混合过筛（A）。
将特级砂糖、杏仁粉、晾凉的榛子粉，放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均匀，加入Ａ搅拌均匀。
步骤7.
加入一半蛋白混合后，将转化糖加入混合均匀。
步骤8.
再将剩下的蛋白分两次加入，搅拌均匀。分次加入蛋白是为了转化糖充分混合均匀。
步骤9.
加入榛果酱，混合至所有材料均匀混合。
步骤10.
加入焦香黄油，以刮刀混合搅拌。注意观察图片中混合完成的状态。
步骤11.
用刨刀磨取柠檬皮，加入面糊中。
注意不要磨到白色的部分，发苦，只要黄色的表皮就可以。
步骤12.
将烤盘放在烤箱内，预热烤箱200℃。
注意，《果子学校》写的是“先将面糊挤入模具再移动到烤盘上，面糊可能会溢出，所以现将模具排在烤盘上，再挤入面糊。”
PH的书中却写“若使用充分预热的烤盘，可以使蛋糕均匀受热并可以保有蓬松质感”。
折中的办法就是，移动模具的时候动作稳一点:-D
裱花袋套在合适大小的杯子上，将面糊装入裱花袋。
模具涂色拉油（分量外），挤入8分满即可。烤过的面糊会膨胀，注意挤入的份量，过多会使成品的颜色变差。
步骤13.
加入烤好切碎的榛果粒。
步骤14.
烤箱预热完成后，放入模具，将温度调为190℃，约烤7分钟。
步骤15.
出炉后脱模。
装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。
《跟着小嶋做烘焙》书中写“烤好的费南雪内外口感迥然不同，从第二天开始，口感会越来越滋润”，“密封冷藏，以防干燥，可以保存一周左右（享用前，室温回温）”。
