7.9分
108人已做过
共13图
生姜香蕉巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书
高雅堃
难度:困难，电器:烤箱，配方:无盐黄油、低筋面粉、可可粉、泡打粉，步骤:1.准备工作1工具：刀、陶瓷碗、微 2.准备工作2材料：1、 糖渍生 3.开始干活：1、制作巧克力砖。 4.黄油提前从冰箱取出，称重、切块后
困难
其它
奶锅、面粉筛、裱花袋、刮刀、刮板、托盘
烤箱
无盐黄油 75g、低筋面粉 60g、可可粉 15g、泡打粉 2g、细砂糖 75g、全蛋 80g、糖渍生姜 25g、半干香蕉干 40g、黑巧克力可可含量67 50g、盐之花 1g、细砂糖 35g、水 50g、镜面巧克力 300g、糖渍生姜 适量、覆淋巧克力 200g、黑巧克力可可含量70 80g、沙拉油 20g
步骤1.
准备工作1工具：
刀、陶瓷碗、微波炉、刮刀、巧克力模具
黄油刀、打蛋盆
油纸、磅蛋糕模具
刀、面粉筛
手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器
裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
小裱花袋
烤箱、烤盘
奶锅
晾凉架、托盘、毛刷、抹刀
步骤2.
准备工作2材料：
1、 糖渍生姜，我翻了翻TB，是不是“糖姜”？书上写是砂糖腌渍的生姜。
2、书中《金箔巧克力蛋糕》也使用了盐之花巧克力，其实就是黑巧克力加盐（盐之花是一种很贵的海盐），如果做得多，可以考虑调温做一大块（调温至少250g），巧克力调温后口感会更好些。如果做得少，不调温也可以将就用。
3、镜面巧克力，就是巧克力淋酱，在巧克力里加入高脂奶油或黄油或牛奶，加热融化而成的巧克力奶油混合物。它在温热的时候是液体状的，具备流动性，冷却后虽然也会凝固成固体，却不复黑巧克力的坚硬，而具备了柔软的特性。
配料中的覆淋巧克力我在TB上只找到了“法芙娜黑钻石镜面淋酱”最类似，如果买不到覆淋巧克力，就改用比较熟知的巧克力甘纳许来当淋面吧。
4、这个香蕉干，应该不是常吃的那种很脆的香蕉干，可能是类似于果脯那种半干的，自己用温水把香蕉干泡软一点，不知道行不行。
步骤3.
开始干活：
1、制作巧克力砖。
（1）微波炉融化巧克力后均匀拌入盐，倒入巧克力模具，厚度1cm。
（2）巧克力置于室温中凝结硬化
（3）制成巧克力砖后，切成1cm块状。
注意：
凝结硬化耗时长，注意不要心急，不能放到冷藏里降温。
步骤4.
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。
注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
步骤5.
提前将鸡蛋从冰箱取出回温。
步骤6.
烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。
注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。
步骤7.
糖渍生姜切成小丁备用
半干香蕉干切小丁备用。
将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛（A）。
步骤8.
将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。
注意：等加入鸡蛋以后，混合就困难了，所以这一步是“完全”融合。
步骤9.
将均匀打散的蛋液大略分成3等份，一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化，（f）为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊
注意1：这一步就是常说的“乳化”，是经常用到的方法。
一般我是使用电动打蛋器来操作的，充分的乳化，至少得5分钟的时间，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得坚持“少量多次”，不要着急，如果一次加入的鸡蛋太多，不小心就“水油分离”了。
书中写的是“加热”的方法来处理，但是，自己注意观察一下黄油的状态， 如果状态接近液态，可以隔冰水降温，然后撤去冰水再打发一段时间。
不管是加热还是冰水，都比较麻烦，如果水油分离不严重，还在发展的初期就及时的发现，可以稍稍加一点面粉，问题不大。
注意2：如果是夏天或者冬天，室温比较极端，最好在空调房内操作。
步骤10.
加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。
注意：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。
在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。
步骤11.
以160°C预热的烤箱。
步骤12.
加入之前切好的糖渍生姜丁、巧克力块、半干香蕉干，以橡皮刮刀混合均匀。
步骤13.
将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）
注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。
步骤14.
将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤45-50分钟左右
注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
如果是小烤箱，在裂痕已经形成，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。
步骤15.
<装饰> 酒糖液
酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，混合后开火加热，沸腾之后离火。
步骤16.
蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却。
注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。
注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模。
步骤17.
<装饰>镜面巧克力
（1）将覆淋巧克力与黑巧克力分别隔水融化后混合，加入色拉油。
（2）所有材料搅拌均匀后，以网筛过滤，镜面巧克力操作温度为40-45℃。
步骤18.
将蛋糕正凸起部分切下，使正面平整，将网架置于托盘上，把蛋糕切面朝下置于网架上，将加温至40-45℃的镜面巧克力均匀淋在蛋糕上，以抹刀平整，将切丝的糖渍生姜装饰于蛋糕上即可。
步骤19.
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。
