Name: 越虐越爱”的意式马卡龙
Ingredients: 90gA 杏仁粉（法国代购）; 80gA 糖粉（太古红标）; 28gA 蛋清（冷藏24~48小时）; 31gB 蛋清（冷藏24~48小时）; 13gB 细砂糖（太古优级）; 22gC 纯净水; 68gC 细砂糖（太古优级）; 00.5gA 蛋白粉（可加可不加）

步骤1.

【制作杏仁TPT】将 A杏仁粉和 A糖粉混合均匀，注意拌的时候不要太用力，以免杏仁粉出油。要不要过筛看杏仁粉颗粒和个人喜欢。

步骤2.

【倒蛋清】在杏仁TPT中挖一个洞，将冷藏过的 A蛋清倒入。挖洞是为了在倒蛋清的时候如果不小心倒多了，可以方便捞掉多余的份量，不会沾到杏仁粉。

步骤3.

【打发蛋清】将 B细砂糖分三次加入到 B蛋清中，打发到蛋白组织细腻，打蛋头拎起后三角成细细弯勾状态。（新手初次尝试一般不要怕打发过头，失败的主要原因往往就是蛋白没打到位，打发得还不够。或者加一点蛋白粉帮助打发，一点点不要多。）

步骤4.

【煮糖水】将 C纯净水和 C细砂糖倒入小奶锅中，用中小火熬煮至118度。（不用太在意湿度计，买一个好点的温度计是关键，糖水烧到116-118度都可以，我习惯烧到118度。）

步骤5.

【倒糖水打发】温度一到关火，左手拿奶锅倒糖水，右手拿打蛋器高速打发蛋白。糖水倒得时候要稳而不慢，可以细细的连续倒入，也可以分几次倒入，注意不要倒在打蛋头或碗壁上，糖水一冷下来就会凝固，所以倒的速度要快。另只手打发的节奏也要跟上，高速状态下将糖水与蛋白充分的打发融合，同时在打发中将混合物的温度降至36度左右。成功的意式蛋白霜像油漆一般有光泽。

步骤6.

【混合】将步骤2中的杏仁TPT和蛋清混合，使每颗杏仁粉湿润。（喜欢彩色小马的，可以先将色素拌匀在蛋清里，再去混合杏仁TPT。我习惯是在第3步打发蛋白的时候加DR色素一起打发。色素加在哪里看个人喜欢了，对小马不是有很大影响）

步骤7.

【加入意式蛋白霜】分三次将蛋白霜加入到杏仁糊中。第一次取1/3，不用担心消泡，目前是让杏仁糊完全融合蛋白霜，可以压拌。第二次取1/3，以J的手法，从2点位置切入到8点位置翻拌到9点位置。最后一次翻拌同上，力度更轻一些，目的是不要消泡。

步骤8.

【装入裱花袋】

步骤9.

【挤圆饼】一般挤直径3.5cm为佳。A3纸上可以排6x8=48个圆形，塑封一下就可以当模版垫上油纸反复使用。四个角就不用挤了，家用烤箱四个角也容易上色焦掉。每个饼的大小是否挤得一样，就看你手上功夫了。

步骤10.

【挑气泡】挤好后拎住油纸对角转移到烤盘上。蛋白霜打发成功的杏仁糊组织绵密没有稀薄感，挤好的圆饼一般没什么气泡需要挑，轻拍下烤盘底震掉大气泡就可以了。不用拍太猛，不然小马出来太扁了。小气泡用牙签挑一下。

步骤11.

【晾皮】挤小圆饼前先去预热烤箱，一般160~180度15~25分钟（不绝对，温度到了就可以了）。成功的杏仁糊不需要特意去晾到表面结皮，挤好后差不多十来分钟左右预热也好了，就可以进烤箱了（等于也在室温下晾了一会儿）。新手的话，可以先烤箱30度左右（温度上来感觉到有温度时关火），将小马放进去晾皮，大概十来分钟后食指轻碰表面有结皮就可以了。不要晾皮超过半小时以上，晾皮太长影响小马表面的光泽度不鲜艳。

步骤12.

【烘烤】我的西门子以前160度烤14分钟左右不空心，自从烤了可露丽后底火有点不行了，现在要210底烤15分钟左右才不空心。但上火太高容易上色，裙边出来后大概第9分钟加盖锡纸防上色。所以每家烤箱不一样，大家自己磨合这个温度。

步骤13.

【夹馅】奶油霜、乳酪霜、甘那许、果酱等。下厨房有很多方子，大家可以搜索一下。我分享一个基础的方子：黄油80g、淡奶油30g、糖粉30g、风味若干（各种果汁如柠檬汁、百香果汁、果酱等等），放在一起隔热水打均，不需要完全打发，只要黄油和淡奶油充分融合就可以了。将大小差不多的饼身对好，挤上奶油霜，合好。放入冰箱冷冻，我最喜欢吃冷冻一夜后的口感，奶油霜夹馅像冰淇淋一样~~