戚风蛋糕8寸

9.0分
135人已做过
Arwen_lee
难度:难，电器:烤箱，配方:【面糊】、蛋黄、细砂糖、植物油，步骤:1.细砂糖倒入蛋黄中轻柔搅拌，倒入水 2.粉过筛倒入蛋黄里。 3.慢慢搅拌至看不到干粉，成为粘稠的 4.蛋白高速打发至泡泡状，慢慢从边缘
难 其它 烤箱

配方

9种材料
【面糊】 、蛋黄 4个、细砂糖 26克、水 40克、植物油 40克、低筋面粉 66克、【蛋白霜】 、蛋白 4个、细砂糖 66克

做法

15个步骤
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
细砂糖倒入蛋黄中轻柔搅拌，倒入水继续搅拌30秒，倒入植物油，直至表面起白泡就表示乳化成功了，乳化过程大概5分钟可以完成。
步骤2.
粉过筛倒入蛋黄里。
步骤3.
慢慢搅拌至看不到干粉，成为粘稠的液体。 开烤箱180度预热。
步骤4.
蛋白高速打发至泡泡状，慢慢从边缘加1/3细砂糖继续中高速打发。 1、打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。一般家庭烘焙者可选用不锈钢搅拌盆来打发蛋白。 2、搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
步骤5.
蛋白开始呈现固体状，向上膨胀隆起时，慢慢从边缘加入1/3细砂糖继续中高速打发，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。 【经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）】
步骤6.
打至拉起的尖成坠落状，加入剩下的1/3细砂糖，转低速打到8、9分发。 【加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。】 【接着打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段。】
步骤7.
取1/3蛋白霜到蛋黄面糊里，切拌均匀。
步骤8.
切拌均匀后倒回2/3的蛋白霜里，切拌或翻拌均匀。
步骤9.
倒入模具，稍微刮平表面，震几下震出大气泡。 放入烤箱，转150度火烤50分钟。
步骤10.
出炉后，从距离桌面40cm高处自由落体摔下，立刻倒扣放凉即可。 至于用不用倒扣架的问题，就看个人了。如果不喜欢蛋糕表面被破坏，就用等高的物体在两边垫高放凉。我这个锅的锅耳刚好可以架起来。
步骤11.
脱模基本上都不需要借助其它工具，用手在底下轻轻顶上来就松开了。
步骤12.
关于打发程度各个阶段的状态：
步骤13.
湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。
步骤14.
中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。
步骤15.
干性发泡：细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。

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戚风蛋糕8寸
细砂糖倒入蛋黄中轻柔搅拌，倒入水继续搅拌30秒，倒入植物油，直至表面起白泡就表示乳化成功了，乳化过程大概5分钟可以完成。
粉过筛倒入蛋黄里。
慢慢搅拌至看不到干粉，成为粘稠的液体。 开烤箱180度预热。
蛋白高速打发至泡泡状，慢慢从边缘加1/3细砂糖继续中高速打发。 1、打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。一般家庭烘焙者可选用不锈钢搅拌盆来打发蛋白。 2、搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
蛋白开始呈现固体状，向上膨胀隆起时，慢慢从边缘加入1/3细砂糖继续中高速打发，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。 【经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）】
打至拉起的尖成坠落状，加入剩下的1/3细砂糖，转低速打到8、9分发。 【加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。】 【接着打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段。】
取1/3蛋白霜到蛋黄面糊里，切拌均匀。
出炉后，从距离桌面40cm高处自由落体摔下，立刻倒扣放凉即可。 至于用不用倒扣架的问题，就看个人了。如果不喜欢蛋糕表面被破坏，就用等高的物体在两边垫高放凉。我这个锅的锅耳刚好可以架起来。
脱模基本上都不需要借助其它工具，用手在底下轻轻顶上来就松开了。
湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。
中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。
干性发泡：细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。