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一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】
璐稔
时间:30分钟-1小时，难度:一般，配方:鳝鱼、粉丝、酱油、花椒油，步骤:1.新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰 2.烧一锅水，大概80度时，将洗好的 3.烫3分钟，基本表面泛白就可以了。 4.捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀
30分钟-1小时
一般
酸辣
步骤1.
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新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净。
步骤2.
烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中。
步骤3.
烫3分钟，基本表面泛白就可以了。
步骤4.
捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀或者牙签划成鳝鱼条。
步骤5.
准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。
步骤6.
龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软。
步骤7.
锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒。
步骤8.
大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒，也倒入锅中。
步骤9.
小火慢慢煸出香味儿。
步骤10.
将烫熟的鳝鱼条倒入。
步骤11.
倒入野山椒，略炒一分钟。
步骤12.
加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。
步骤13.
烧沸，放入泡发好的粉丝。
步骤14.
【调味汁】：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。
步骤15.
淋入锅子里。
步骤16.
略煮1、2分钟，即可关火。
步骤17.
一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。
1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了。
2、选料时，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅。
3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。
4、这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）、野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。
5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。
6、鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹。
