通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时，需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理，就是利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。
*用于打发的蛋白，首先要做好准备工作：
尽量使用新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏，增加蛋白的稳定性。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。
检查好各个细节以后，就可以开始打发了：
1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，
然后加入1/3细砂糖；
2.用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。提起打蛋头，蛋白不会挂在打蛋头上，
此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打；
3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打；
*注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足；
4.等到蛋白霜变得坚挺，纹路越来越清晰时，关闭打蛋器，慢慢提起打蛋头，如果打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态，那么大多数情况下它就适合用来做戚风蛋糕卷；
5.继续用中速搅打，当提起来是小弯钩状态时，就适合做一般的戚风蛋糕；
6.接着换成低速搅打，当提起来是挺立的小尖角状态时，则可以拿来做蛋白糖等；
*有些戚风蛋糕的方子中也会要求使用这个状态的蛋白霜，所以具体需要看方子中是怎么要求的。
打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动：
错误状态：
1.打发过头
蛋白霜在打发到超过干性发泡的状态后，蛋白霜会呈现豆腐渣状态，组织非常粗糙，与面糊混合时很难混匀，并且伴随严重消泡。
2.蛋白离水
打发好的蛋白霜静置2、3分钟后，底部会析出一层水，蛋白霜中的气泡也会跑出。此时也不应继续使用。
Tips：
1.分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。
2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。
加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。
3.第三次加入砂糖后，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。
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