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葱说 | 雪花鸡淖
2小时以上
难
咸鲜
鸡里脊 250g、鸡蛋 5个、水淀粉 50ml、盐 2勺、胡椒粉 1勺、咸蛋黄 2个
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
鸡淖的制作过程，就是一个反复碾压的细致活。
步骤2.
如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。
步骤3.
用刀背将鸡肉剁成泥。
步骤4.
将鸡肉泥用刀碾压在砧板上。
步骤5.
这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。
步骤6.
撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。
然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。
步骤7.
锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。
步骤8.
烧热到180 ℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌。
步骤9.
直至糊糊凝结成块。
步骤10.
加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。
步骤11.
洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。
步骤12.
也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。
·鸡肉必须经过多次细致地碾压，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。·鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。·洗油的水，温度不可过高，不然会让鸡淖变老。
