8.9分
106人已做过
共13图
南京大碗皮肚面
难
汤锅、面碗
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。
步骤2.
鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。
步骤3.
然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。
步骤4.
加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。
步骤5.
煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。
步骤6.
面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。
步骤7.
取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。
步骤8.
另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。
步骤9.
从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。
步骤10.
加些胡椒粉调味。
步骤11.
把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。
步骤12.
盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。
皮肚要用食用碱揉一下漂清，以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟，再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。
