阿根廷梦想与坚持》----渐变翻糖蛋糕&糖霜饼干&白巧克力马卡龙

4.9分
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10分钟以内 难 香甜 刮刀、刮板、牙签、擀面杖、保鲜膜、保鲜袋 烤箱

配方

26种材料
鸡蛋 2颗*、泡打粉 1/小匙*、无盐黄油 60克*、香草砂糖 8克*、细砂糖A 40克*、砂糖B 20克*、美玫低筋面粉 60克*、色素 2-滴、翻糖膏 600克、黑色翻糖膏 适量、无盐黄油 30克、炼乳 80克、香草精 15ml、牛奶 1小匙、盐 1/小匙、糖粉 200克、泡打粉 1小匙、柠檬汁 1小匙、砂糖A 200克、蛋白清 250克、砂糖B 66克*、翻糖饼干无盐黄油 80克、美玫低筋面粉 130克、糖霜蛋白清 1颗、意式蛋白霜水 125ml、马卡龙 适量

做法

12个步骤
步骤1.
1将主料里的蛋黄和蛋白分开打入不同的搅拌盆,蛋黄放常温,蛋白放入冰箱冷藏.
步骤2.
2用电动打蛋器以最高速搅拌蛋黄.蛋黄打成大泡时加入香草砂糖,再将砂糖A的一半加入蛋黄糊中,持续用最高速搅打,当蛋黄的气泡变小,甚至不见时,倒入刚才剩下的一半细砂糖,继续叫搅拌.
步骤3.
3用搅拌版提起蛋黄糊,落下时会在表面形成变成缎带般的交叠痕迹时,即表示完成,改用低速,沿着搅拌盆底绕圈将泡沫质地整合均匀,加入2-3滴色素用打蛋器搅拌均匀.
步骤4.
4从冰箱取出冷藏的蛋白,用电动打蛋器以最高速搅拌,当蛋白打出大气泡时加入1/3细砂糖分三次加入打发,蛋白霜成三角形沾附打蛋器上,表示已打至干性发泡.改用低速打匀蛋白霜,使蛋白霜的泡沫变稳定且散发光泽.
步骤5.
5将一半的低筋面粉和泡打粉筛入步骤3的蛋黄糊中,再倒入一半的蛋白霜,用挂到轻挑起泡沫,切拌均匀,动作轻柔,加入剩余的低筋面粉,泡打粉及蛋白霜,继续轻柔搅拌,抬起搅拌盆,让面糊自然滑入铺好烘焙纸的(6寸)圆形烤模中,用刮板刮平面糊表面,抬高蛋糕模在桌面轻轻敲几下,震破大气泡,放入烤箱以180度烤25分钟.
步骤6.
6烤好后用手按压表面,不会留下手印即表示烤好,或用牙签看看上面是否有残留,将烤好的蛋糕脱模放冷却架上降温,冷却后放入保鲜袋中密封常温下放置1天.(重复3遍这样的过程)
步骤7.
7意式蛋白霜:将辅料中的水和砂糖A混合煮至116度,将蛋白打至大粗泡分两次加入砂糖B打至干性发泡,将煮好的糖水加入打好的蛋白霜中,用低速打匀转高速打至干性发泡约5分钟,将黄油加入降至常温的蛋白霜中低速打匀后加入香草精搅拌均匀,备用.
步骤8.
8糖霜饼干:搅拌盆中倒入常温软化的无盐奶油,用电动打蛋器以最低于搅匀约30秒,打松奶油,分2-3次加入炼乳,盐,以最低速搅拌1分钟,使炼乳完全融入奶油中,筛入低精面粉,泡打粉、用刮刀搅拌至粉块状,加入牛奶,用刮刀切拌均匀,将松散的面团用保鲜膜包好,按压结实放入冰箱冷冻1小时.
步骤9.
9糖霜饼干:在桌上铺上一张油纸,撒上面粉,放上面团,在撒写面粉,盖上保鲜膜,将面团擀成0.5cm的薄片，将提前画好的图形用小刀刻下来，排列在烤盘上，面团间保留间隙，放入烤箱以180°烤10-12分钟，取出放凉，备用
步骤10.
10糖霜：取另一个搅拌盆倒入蛋白，用电动打蛋器搅最低速打散，倒入糖粉，以最低速搅拌均匀，搅好的糖粉分开装入几个小碗中，加入不同颜色的食用色素。装饰：先用白色糖霜沿着饼干的边缘画出边缘线，再用同色系糖霜讲边缘线内的全部颜色填满，再用另外一种颜色画出你需要的图案。
步骤11.
11翻糖蛋糕：用手慢慢搓掉海绵蛋糕的表皮用抹刀均匀的抹上意式蛋白霜，再三色蛋糕按深浅叠放在一起。取白色翻糖膏再桌子上撒上糖粉用长擀面杖擀成0.3厘米厚均匀的薄片，用翻糖皮对齐蛋糕的最底部轻轻的盖在蛋糕上，用手从顶部往两边整平，最后将底部多余的翻糖皮切掉。
步骤12.
12用牙签沾取适量色素沾在白色翻糖膏上用手揉均匀后擀开，将事先用油纸描好的图案帖在翻糖上，用刀刻下来，将图案背面刷上糖酒液（90ml水+60克白糖煮沸关火加入一大勺朗姆酒）粘在蛋糕上。

窍门
马卡龙的制作：大约30枚马卡龙糖粉100克杏仁粉100克水25克砂糖100克蛋清38克两份色素适量烤箱150度。做法：1.将杏仁粉和糖粉混合在一起用料理机打细。2.将打细的杏仁粉和糖粉过筛，倒入38克蛋清中搅拌均匀，充分搅拌到湿润状态。3.打发另一个38克的蛋白，充分打发到干性发泡，直立小尖角以及倒盆不散的状态。4.在锅中倒入100克砂糖和25克水中火加热到116克。5.一边倒入糖浆一边继续打发，倒入糖浆后告诉打发，一直到打蛋盆温度降到40度左右。蛋白霜成弯钩状态。6.加入色素，低速打均在看下蛋白霜的状态很光滑有光泽。7.在蓝色的蛋白霜分三次加入2的混合物。头两次充分搅拌，最后一次要轻柔翻拌，面糊呈飘带状，不能太快也不能太慢。8.挤成3CM的小圆，用牙签挑破小气泡，在面糊放置通风处大约60分钟9放入预热到150°的烤箱烘烤15分钟。白巧克力甘纳许将50克动物鲜奶油小火加热至煮沸关火加入白巧克力100克搅拌至融化再加入1大匙柠檬汁搅拌均匀放置冷却即可夹馅

包含此做法的食谱

打蛋器 甜点 朗姆酒 蛋白霜 电动打蛋器 白糖 砂糖

最流行的菜谱

窍门配方

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