搅拌盆的选择：推荐不锈钢盆、玻璃盆。因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议家庭烘焙者使用不锈钢、玻璃或陶制盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。西式糕点中有些配方的蛋白是生食的，采用此类配方时，一定要选择经过低温巴氏杀菌的鸡蛋，未经杀菌消毒的普通鸡蛋不建议生食。酸性的柠檬汁有利于蛋清的打发，能使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。影响蛋白打发的因素：油脂与水分：这是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。蛋清中残留蛋黄液：因为蛋黄中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黄，那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄。一次性倒入所有的糖：如果一次性加入糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。过度打发：蛋白在打到干性发泡后，就不需要再打了，如果继续搅打下去，蛋白开始呈块状，失去光泽，形状类似豆腐渣，这种状态，属于打发失败，即便烘烤出成品，口感也较差。