Name: 八寸圆模戚风
Ingredients: 90克低筋面粉; 184克蛋清; 74克牛奶; 1克盐; 80克白砂糖; 54克玉米油; 86克蛋黄

9.6分

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低筋面粉 90克、蛋清 184克、牛奶 74克、盐 1克、白砂糖 80克、玉米油 54克、蛋黄 86克

步骤1.

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蛋黄86克，蛋清184克，玉米油54克，牛奶74克，面粉90克，盐1克

步骤2.

蛋白先放入冰箱冷冻室冻至盆壁起冰渣＊重点＊要确保打蛋盆中无水无油哦，基本操作完蛋黄面糊从冰箱取出蛋白也就能达到这个状态

步骤3.

烤箱预热上下150°，60分钟

步骤4.

30克牛奶、40克玉米油混合搅拌均匀（搅拌方式如右图）＊重点＊搅拌至两者融为一体

步骤5.

倒入过筛好的低粉拌匀至看不到干粉状即可（搅拌方式如左图）＊重点＊不要过度搅拌以免起筋

步骤6.

加入蛋黄搅拌均匀至细腻光滑的面糊

步骤7.

先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，加入第一次三分之一量的糖。

步骤8.

然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。然后再入第二次三分之一的糖。

步骤9.

然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。此时加入剩余的糖，再用高速打发。

步骤10.

等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。

步骤11.

再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。

步骤12.

蛋白分三次加入面糊中以翻拌方式搅拌均匀＊重点＊ 1.混合的时候最需要注意的，就是混合的手法，一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。 2.混合面糊的时候，应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。

步骤13.

搅拌好的面糊细腻且有光泽

步骤14.

倒入模具中8分满即可，放入烤箱中层（从下往上数的第四层）按下开始键即可＊重点＊ 1.戚风的模具一般是活底铝制或者铁制模具，这里尤其要注意的一点是，模具不要刷油扑粉来防沾，也不要用不沾模具或者硅胶模具。 2.墩出面糊中的大汽泡，尽量多墩几下，一般只要墩着还有大汽泡冒出来的话，就要接着墩下去，直到表面再没有大的汽泡出现就可以，我一般会墩两到三分钟，大汽泡出来得越多，你的戚风最后成品就越细腻。

步骤15.

出炉后马上倒扣，距离凉台15-20㎝处，将蛋糕模具自由脱落。成功的戚风表面没有凹陷＊重点＊为了防止平面戚风不爆头开裂，就要注意一下，一般温度需保持在140-150度，8寸戚风一般要烤60-70分钟，要想表面不开裂，在烤到40分钟的时候，就要将温度调低10度，或者烤箱上层再加插一层烤盘，这样可以防止蛋糕表面受热过高而烤糊或者开裂。

步骤16.