Name: 歌剧院蛋糕卷
Ingredients: 0鸡蛋; 0牛奶; 0水; 0低筋面粉; 0糖粉; 0蛋白; 0热水; 0淡奶油; 0细砂糖; 0无盐黄油; 0杏仁粉; 0速溶咖啡粉; 0苦甜巧克力

8.7分

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鸡蛋、牛奶、水、低筋面粉、糖粉、蛋白、热水、淡奶油、细砂糖、无盐黄油、杏仁粉、速溶咖啡粉、苦甜巧克力

步骤1.

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30cm×30cm烤盘一个，铺好烘焙纸备用。

步骤2.

主料做蛋糕体。黄油隔热水融化，并保持液体状态备用。

步骤3.

糖粉和杏仁粉混合过筛，加入一个打散的鸡蛋黄搅拌均匀。

步骤4.

再加入另一个打散的鸡蛋黄，打发至颜色发白、体积变大。备用。

步骤5.

蛋白分三次加入细砂糖，打发至如图状态，大概8、9分发。就是戚风蛋糕的打法。

步骤6.

分两次把步骤4和5的材料切拌均匀。

步骤7.

分两次筛入低筋面粉，切拌均匀。

步骤8.

取少许步骤7的材料加入到融化的黄油里，快速拌匀。

步骤9.

倒回步骤7中。

步骤10.

切拌成细腻光滑浓稠的面糊。如果有气泡不断冒出来就失败了。

步骤11.

把面糊倒进烤盘中，用小刮板刮平。进烤箱，180℃烤15分钟左右，表面金黄，触之有弹性即可。

步骤12.

出炉后立即放到网架上，趁热撕去四周的烤纸，冷却。

步骤13.

冷却后，盖上一张烤纸，小心反过来，撕去烤纸，这时蛋糕反面朝上。

步骤14.

再翻一次，让蛋糕正面朝上。蛋糕体就准备好了。

步骤15.

准备夹心馅。配料中的热水和咖啡搅拌均匀成浓咖啡液备用。

步骤16.

蛋白加10g细砂糖打发到起浓密的泡泡。

步骤17.

50g细砂糖加25g水，小火加热到118℃左右。

步骤18.

两手齐用。一手持打蛋器继续搅打蛋白，另一手将糖浆呈细线状倒入蛋白，边倒边打发。

步骤19.

糖浆全部倒完之后，继续打发至光滑细腻、出现小勾，摸摸盆底，确定已经完全冷却。

步骤20.

取一半蛋白霜放进软化的黄油中，继续高速打发至细腻光滑。

步骤21.

加入另一半蛋白霜，继续打发至光滑细腻。

步骤22.

两手齐用：一手持打蛋器继续打发黄油，另一手同时把浓咖啡液呈细线状倒入。

步骤23.

继续打发至均匀蓬松的咖啡蛋白奶油馅。

步骤24.

把2/3奶油馅涂抹在蛋糕体上，用抹刀抹匀。借助擀面杖，将蛋糕体卷起来，轻推擀面杖使蛋糕卷更紧密。

步骤25.

把剩下的奶油馅均匀涂抹在蛋糕卷上。裁一条蛋糕纸，大约8cm宽，将蛋糕卷的弧面全部包住，从上往下轻轻拉下来，使奶油馅平整。在冰箱里腾个大地方，放进去冷藏。

步骤26.

准备巧克力淋酱：调料中的牛奶和淡奶油加热至沸腾，冲进切碎的苦甜巧克力中搅拌均匀，趁热加入黄油，搅拌成光滑浓稠切流动性较好的巧克力淋酱。

步骤27.

将巧克力酱均匀淋在蛋糕卷上。淋的时候网架下面铺上保鲜膜，收集多余的巧克力酱。没用完的巧克力酱放进冰箱冷藏，可保存1周。

步骤28.

修去边角，融化一点儿白巧克力造型即可。

步骤29.

数数，从下到上也有六层加巧克力淋面吧？

步骤30.

来一块！

步骤31.

再来点儿！果然好吃，入口即化、香浓馥郁！

1、杏仁海绵蛋糕是法式甜点中最常用的基本蛋糕胚之一，做好了用处很多。其做法类似分蛋海绵，又包含戚风的蛋白打发方法；其口感主要依靠蛋白调节，蛋白少口感就扎实些，蛋白多口感则松软些。我多加了一点儿蛋白。

  3、关于夹心馅，可以用等量的蛋黄代替蛋白，做成咖啡蛋黄奶油馅，做法是一样的。用蛋白热量低一些，用蛋黄味道更香醇。

  2、制作过程看似复杂，主要在于我拍的过细、讲得太啰嗦。其实就是一个蛋糕体、一个夹心馅、一个淋面而已，发挥想象力，自由组合吧！

  3、制作过程中的注意事项在每个步骤中都有说明，不再重复。