6.4分
194人已做过
共4图
焦糖奶冻 巧克力慕斯塔+果汁淋面 ★经典配方
小玉儿HiJade
难度:难，电器:烤箱，配方:蛋白、白砂糖、蛋黄、低筋面粉，步骤:1.准备工作:烤盘垫上油纸，190 2.蛋糊中加入过筛的低粉和杏仁粉，以 3.出炉冷却后用直径7cm左右的切模 4.现在开始做巧克力慕斯。吉利丁入
难
不粘锅、刮刀、刮板、保鲜盒
烤箱
杏仁蛋糕底 、蛋白 2个、白砂糖 50g、蛋黄 2个、低筋面粉 50g、杏仁粉 20g、杏仁碎没有可不加 20g、巧克力慕斯 、黑巧我用的65 70g、牛奶 60g、吉利丁片 5g、淡奶油 130g、朗姆酒没有可不加 5g、焦糖奶油冻 、白砂糖 40g、水焦糖用 50g、淡奶油 50g、玉米淀粉 4g、水淀粉用 8g、吉利丁 3g、果汁淋面 、鲜榨果汁 200g、白砂糖 20g、吉利丁 8g
步骤1.
准备工作:
烤盘垫上油纸，190度预热烤箱。
首先打发蛋白。在粗泡、细泡和即将停止低落时分三次加入砂糖打发至干性，蛋白霜应该是细腻有光泽的。
加入蛋黄用蛋抽不规则方向大致搅拌混合。
步骤2.
蛋糊中加入过筛的低粉和杏仁粉，以及杏仁碎，翻拌均匀不要过度。
面糊倒在油纸上，刮板或抹刀抹开成片状，大致抹平，烤10分钟。
步骤3.
出炉冷却后用直径7cm左右的切模或杯子切出6片蛋糕片做塔底，再用直径2-3cm的杯子或切模切出蛋糕片6片做夹层。
步骤4.
现在开始做巧克力慕斯。
吉利丁入冷水（夏天入冰水）泡软。
牛奶加热至沸腾 ，分两次倒入切碎了的巧克力，搅拌均匀使巧克力融化。
趁热加入泡软的吉利丁 ，用余温使其融化。
加入郎姆酒拌匀。
步骤5.
淡奶油打发至6分，和牛奶巧克力酱混合拌匀，慕斯糊完成了。
慕斯糊倒入模具至一半高度 （直径7CM的半球模具）。用勺子背面把慕斯糊涂抹到模具边缘使之盖满整个半球，这样是为了冷藏后模具间不容易产生气泡，放进冰箱冷冻10-15分钟至凝固。
步骤6.
等待凝固期间来做焦糖奶油冻。
准备工作：1 吉利丁片入冷水（夏天冰水）泡软。
2 淡奶油和水（焦糖用）混合。
3 玉米淀粉与水（淀粉用）混合搅拌均匀。
砂糖放入不粘锅，小火加热至冒细密的小泡，颜色呈现深棕焦糖色，加热后期用耐热刮刀稍微搅拌使整体都均匀变成焦糖。
步骤7.
离火。
* 因为奶油加进去会迅速飞溅溢出，所以先用勺子舀入一小勺淡奶油和水的混合物到焦糖中，迅速用刮刀快速抄底搅拌，手不要离锅太近，小心高温糖浆飞溅！
然后移回火上继续用小火加热，逐渐慢慢地加入所有的淡奶油和水混合液并搅拌均匀。转中火加热至焦糖色，并不停搅拌至沸腾。
步骤8.
沸腾后加入淀粉水（淀粉水放久了会沉淀，加入前搅拌一下），再用中火加热30秒关火。加入泡软的吉利丁片使之溶化并搅拌均匀。
装入大小合适（铺开的面要足够切6个直径2cm左右的小圆块下来）的保鲜盒稍微冷却，放入冰箱冷冻5分钟使之快速凝固。
步骤9.
焦糖奶油冻完全凝固后取出，用小圆切模切出2cm左右的奶冻小块。
步骤10.
取出凝固的巧克力慕斯，每个里面放入一块焦糖奶油冻，然后在上面各盖一片一开始做好的小蛋糕片，冷冻10-15分钟至凝固。
(我想试试搭配草莓，家里有草莓酱，就两种口味各做了几个)
步骤11.
凝固后取出，倒入剩下的慕斯液至满模，冷藏4小时以上或过夜。
* 因为要淋面，慕斯凝固后连模具放入冷冻室冷冻1个半小时左右，冻硬。
步骤12.
现在来做淋面。
吉利丁片冷水（夏天冰水）泡软。
火龙果榨汁过滤，加入细砂糖，微波加热至细砂糖融化。趁热加入泡软的吉利丁片，用余温将其融化搅匀。
坐在冰水盆里冷却并不停轻轻搅拌至浓稠度可以薄薄一层挂在刮刀上的程度。（在冷却期间可以先做下面第13步的慕斯脱模工作）
* 淋面的浓稠度一定要把握好，不可以太稀也不能太稠，稀了挂不住或太薄，颜色不饱满；太稠会流动性差，结块或无法淋面。
步骤13.
准备淋面。
先把巧克力慕斯脱模。晾网放在大烤盘上面。硅胶模具很软，可以随意折腾，推硅胶模具把冻硬的慕斯推出来，放在晾网上。
步骤14.
淋面达到适当的浓稠度后，要一气呵成的淋到慕斯上，不要犹豫。
烤盘接住的淋面液可回收保存下次继续使用，果汁淋面可放冰冷保存，下次用的时候加热就可以了。
步骤15.
在大蛋糕片上抹一点点淋面液（为了固定住慕斯），把淋好面的半球慕斯四周底部边缘的多余淋面处理一下，放到大蛋糕片上去，基本已经完成了。
最后作一下装饰，在底部沾上一圈椰蓉就可以了。其他自由发挥吧。
