Name: 酱汁猪肘
Ingredients: 1只猪肘; 300克冰糖; 10克干辣椒节; 10克红花椒; 100克老姜片; 100克花雕酒; 100克浓香型白酒; 100克大葱; 50克生抽酱油; 2000克鲜汤; 50克盐; 30克白芷; 20克桂皮; 20克八角; 5克白胡椒

7.0分

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时间:2小时以上，难度:难，配方:猪肘、冰糖、花雕酒、大葱，步骤:1.猪肘烧皮洗净后放入冷藏室迅速降温 2.锅中水烧开，放入猪肘，辣椒节，花 3.煮猪肘同时另起一锅熬糖色，放入冰 4.发一张糖色成品图，最好以此为标准

猪肘 1只、冰糖 300克、干辣椒节 10克、红花椒 10克、老姜片 100克、花雕酒 100克、浓香型白酒 100克、大葱 100克、生抽酱油 50克、鲜汤 2000克、盐 50克、白芷 30克、桂皮 20克、八角 20克、白胡椒 5克

步骤1.

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猪肘烧皮洗净后放入冷藏室迅速降温20分钟，让其毛孔迅速收缩，炖出来不散皮，更有弹性。

步骤2.

锅中水烧开，放入猪肘，辣椒节，花椒节，老姜片（放一半），大葱（放一半）花雕酒，盐（放一半），盖上锅盖中火煮30分钟去油腻味。

步骤3.

煮猪肘同时另起一锅熬糖色，放入冰糖，少量水，炒制糖色，糖色熬制过程是由白转沸，由沸转红，由红转棕褐色的过程（蟑螂色）这时眼睛必须要快，炒勺不停反转，看见成棕褐色立马加水即成。

步骤4.

发一张糖色成品图，最好以此为标准，炒嫩了颜色不够红润，炒老了有苦涩味，熬好的糖色汁不会很甜，关键是给食物提红色用。

步骤5.

调卤料这一步当时忘记照相，我以文字形式表达出来，敬请见谅，先说卤料包的制作，卤料包里放入八角，桂皮，白芷，红花椒，白胡椒，然后放入热水中侵泡15分钟，去除药腥味。在把糖色汁倒入砂锅中，倒入鲜汤，卤料包大火煮沸，然后将去油腻锅里面的猪肘沥到砂锅里，（水必须盖锅猪肘，让其完全侵泡）放入老姜片，大葱，白酒，生抽酱油，煮沸后盖上锅盖转小火慢熬4-5个小时即可。

步骤6.

起锅前可以用筷子穿一下皮，如果说轻轻一穿就透了、就说明熬好了，（可根据自己口味尝一下汤汁咸淡，谈了就加点盐搅匀泡10分钟即可）然后沥出猪肘装盘，用密漏勺把汤汁淋在猪肘上即成。

1、猪肘的毛必须烧干净，不然会刺嘴。 2、烧皮洗净后的猪肘要迅速冷却，保证毛孔快速收缩，成品后猪肘才有型，并且肉质有弹性。 3、炒糖色时需注意安全，糖色温度很高，放水时切记动作别太大，沾起来伤到自己。 4、卤料包装好后必须在热水里多泡一下，去除香料表皮的腻味。 5、建议用砂锅小火慢熬4-5个小时，毕竟慢工出细活，煨出来的东西绝对能达到肥而不腻，汤色清澈如水，为节约时间也可以改为高压锅煮30分钟，闷20分钟，起锅也能达到耙糯，但汤汁糖色，肯定和小火煨的没法比，蛋白成分被压出来了，也会稍微腻一点，餐馆，酒楼可用此方法，整体味道不会有太大影响。 6、起锅后必须用密漏勺漏掉卤汁里面的渣，保证菜品上桌清爽，卤汁拌饭口感绝佳。