火爆腰花

Name: 火爆腰花
Ingredients: 2个腰花; 25克川味泡姜; 10克郫县豆瓣; 10克蒜片; 5克红花椒; 10克鲜味酱油; 2克白糖; 15克鲜汤; 5克大葱丝; 2克干辣椒丝; 10克淀粉; 10克老姜; 10克盐; 10克大葱; 20克料酒; 25克泡椒

9.1分

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匠心传承

时间:10分钟以内，难度:一般，配方:腰花、郫县豆瓣、蒜片、白糖，步骤:1.腰花洗净，对半切后，去掉中间白色 2.刀面45度斜切腰花，注意每刀的间 3.交叉方向正刀切腰花，深度1厘米， 4.切好后的成品效果。

10分钟以内一般酸辣

腰花 2个、川味泡姜 25克、郫县豆瓣 10克、蒜片 10克、红花椒 5克、鲜味酱油 10克、白糖 2克、鲜汤 15克、大葱丝 5克、干辣椒丝 2克、淀粉 10克、老姜 10克、盐 10克、大葱 10克、料酒 20克、泡椒 25克

步骤1.

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腰花洗净，对半切后，去掉中间白色的腰骚。

步骤2.

刀面45度斜切腰花，注意每刀的间隔距离要均匀，深度1厘米，不要切断腰花就好。

步骤3.

交叉方向正刀切腰花，深度1厘米，不要切断腰花就好。

步骤4.

切好后的成品效果。

步骤5.

正刀方向切段，让起成为柳叶状，宽度在2厘米左右。

步骤6.

用清水洗净后沥干，倒入料酒，老姜，大葱，盐，轻搅腌制1分钟左右去腥（辅材最后面几样）

步骤7.

放入淀粉轻轻搅匀。

步骤8.

沥干水后倒入8成油温的油锅中，变色马上捞起，其间隔在5秒左右。

步骤9.

过油后的腰花效果。

步骤10.

锅中倒入食用油烧至9成油温后，依次倒入红花椒，川味泡姜泡辣椒，蒜片，郫县豆瓣，白糖，鲜汤，鲜味酱油，快炒收汁。

步骤11.

倒入腰花快速翻炒，炒匀后关火装盘。

步骤12.

炒好后效果，汁液千万不能太多。

步骤13.

装盘后撒上葱丝即成。

1:爆炒技法关键要快，全程高油温炒制，要学会抢火，用高温把食材迅速炒至熟，从而达到表面高温锁汁，内部嫩滑的效果。 2.切腰花用的的柳叶花刀的技法，斜面用45度斜刀切，对应花刀用正刀切，间隔要均匀，每一刀深度在1厘米左右，千万别要切段，否则就会失败。 3:高温炒制中火星有可能燃起来，不用害怕，快速翻炒火即会熄灭，也可以用力将其吹灭。最好是用火星来收汁，舌尖3讲述的花打四门的爆炒技法就是在锅中抢宝，讲求眼快手快。 4:从下腰花那一刻起，整个炒制时间不会超过1分钟，所以必须快，很流畅的完成，时间长了腰花口感就会收到影响。这个菜看似复杂，实则很简单，难是难在刀工，刀工是个日积月累的技术活，多练就会好。