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葱姜一品白斩鸡
鸡冰冻童子鸡解冻后洗净,将香葱、姜片塞入鸡腹,再淋入适量料酒浆制片刻备用。
烹饪方法为‘三进三出,三热三冷’以确保鸡皮滑脆。
第一次冷热处理:用大锅将水烧开(最好能淹没童子鸡),将整只鸡投入开水中烫制4分钟左右(视鸡大小而定),然后,取出投入冷水中冷却(冷水要多,或用自来水冲凉)。
第二次冷热处理:待鸡冷却后,再一次投入开水中烫制4分钟左右(视鸡大小而定),然后,取出投入冷水中冷却(冷水要多,或用自来水冲凉)。
第三次冷热处理:待鸡冷却后,最好一次投入开水中,烫制4分钟左右后(视鸡大小而定),离火焖2分钟左右,然后,取出投入冷开水中冷却(冷开水要准备多些)。
将加工好的童子鸡存放在冷汤或冷开水中,使其冷却。
香脆鸡皮处理: 选择较好较香的麻油,或自制的花椒油。
用医用棉粘上麻油,涂在鸡皮上。
将鸡表皮涂满。目的是锁住皮下水分。
装入保鲜袋,放入冰箱冷藏将其鸡肉内汁水低温凝固。食用时取出改刀装盘,再配以特制白斩鸡蘸料即可上桌。
香葱洗净切成葱花。
老姜洗净切成姜末。
《葱姜一品汁》配制: 葱花姜末中,加入味精、白糖、生抽、高汤和适量香醋调味。
葱姜汁调味后,加入适量麻油即可。
《葱姜一品白斩鸡》装盘操作: 1、取出冷冻的白斩鸡;1、将鸡对称地一劈为二;2、取下鸡爪、鸡翅改刀后;3、码放在腰盘的腰轴线的两侧,留出中心摆放蘸料;4、取下鸡头与鸡脖,改刀后,码放与腰盘顶端边缘的一侧;5、将二片鸡身分别改刀后,将鸡胸肉部分向外,分别对称地码放在腰盘两侧,注意留出蘸料位置;6、将蘸料摆放在腰盘的中心点上后,即可上桌;7、上桌时可装点些香菜等绿叶,用以激活新鲜度,刺激视觉神经,诱发食欲......
小浦东《葱姜一品白斩鸡》成品图。