正宗油泼扯面

9.9分
545人已做过
1小时-2小时 难 辣

配方

9种材料
面粉 400克、盐 适量、青菜 2棵、香醋 适量、味精 1克、葱花 10克、姜末 5克、酱油 适量、辣椒面 适量

做法

15个步骤
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
将0.5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟
步骤2.
揪剂子约一两一个
步骤3.
全部揪好
步骤4.
搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不筋道
步骤5.
刷油加盖再次饧30分钟
步骤6.
案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀杖压两条印
步骤7.
缓缓扯长（25厘米左右），静置3-5分钟，也可以刷油叠放
步骤8.
双手拉起面片两端慢慢扯长
步骤9.
期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长
步骤10.
分别从中间两道压印处撕开
步骤11.
面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤）
步骤12.
扯好的面条入锅中大火煮制，期间可点次清水
步骤13.
取一碗调入酱油、香醋、味精、盐
步骤14.
扯面快成熟时下入青菜，扯面成熟后捞出
步骤15.
面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可

窍门
盐不能多放，面不能和软，要稍硬一些，比饺子面要硬，因为饧面时间长面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间，否则面难以扯开面剂不能揪小，尽量一两一个，否则扯面时间过长，面条的成熟度会不一样扯面时要慢慢用力缓缓拉长，用的是巧劲，一定不能生拉硬拽面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面，味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。

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正宗油泼扯面
将0.5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟
揪剂子约一两一个
全部揪好
搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不筋道
刷油加盖再次饧30分钟
案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀杖压两条印
缓缓扯长（25厘米左右），静置3-5分钟，也可以刷油叠放
双手拉起面片两端慢慢扯长
期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长
分别从中间两道压印处撕开
面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤）
扯好的面条入锅中大火煮制，期间可点次清水
取一碗调入酱油、香醋、味精、盐
扯面快成熟时下入青菜，扯面成熟后捞出
面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可