可可马卡龙

9.4分

453人已做过

15-30分钟难裱花袋、刮刀烤箱

蛋白粉 1克、糖 95克、水 25克、蛋白 79克、糖粉 100克、杏仁粉 90克、可可粉 10克

步骤1.

点击图片进入烹饪模式

准备好材料和工具，按照上述食材说明分别把不同的原料进行称重。

步骤2.

90g杏仁粉、100g糖粉以及10g可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入40g蛋白后翻拌均匀。（如果做其他颜色，杏仁粉就是100g，本配方是可可口味，所以用10g可可粉替换了10g杏仁粉）

步骤3.

打发蛋白前可以先煮糖水，不粘小锅内先称好25g水，加入80g糖，温度计设置118度，用最小火煮至118度立即离火。＊一般来说糖水温度在116一120度之间都是可以的，室内湿度越大温度就越高，但不建议超过120度。

步骤4.

33g蛋白倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入17克糖和1g蛋白粉用中速打发至中性状态如图三，（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，减缓蛋白霜温度降太快）

步骤5.

熬好糖水以小细流状匀速倒入步骤4打发好的蛋白中，倒糖水的过程高速打发，糖水倒完换低速打发，蛋白霜降至40度左右停止打发，本配方使用红外线测温仪【如图】进行测温，没有测温仪可直接用手温感觉，硅胶杯触摸温度略高于手温即可。

步骤6.

蛋白霜最后打发的状态如图＊【检查蛋白霜状态有两种方式，方式1是戚风蛋白打发的检测方式，状态如图1。方式2是在电动打蛋器还没有关掉前就抽离出蛋白霜，呈现图2状态即可】

步骤7.

取1/3蛋白霜至杏仁粉面糊中，以压拌方式搅拌均匀。＊【第一次压拌目的是为了消泡，可以用力一点，尽量在压拌过程中把盆壁上的面糊一起刮下搅拌。】

步骤8.

再加入1／3的蛋白霜用压拌的方式搅拌均匀，这一次手法要比第一次轻柔一点。

步骤9.

加入剩余的1/3蛋白霜继续翻拌，切记轻柔翻拌，类似翻拌戚风蛋白的手法，刮刀贴着壁转动打蛋盆翻拌。

步骤10.

翻拌的过程中用刮刀把面糊提起来，呈飘带状重叠落下即可，勿搅拌过度，以免过度消泡。

步骤11.

提前把圆形花嘴装入裱花袋，在花嘴1/3处剪个小口，用夹子夹紧花嘴上端放入硅胶杯，装入面糊后顶端也夹紧。

步骤12.

挤入铺好油纸的烤盘，底部可以垫一张画有圈圈的图纸，大小会更均匀，不要太靠近烤盘边缘。室温晾皮就可以预热烤箱，上下烤模式160度16分钟＊【室温干燥的环境，在室温晾皮几分钟就好了，北鼎烤箱用户可使用北鼎烤箱发酵2功能，温度调至35度，时间是20～25分钟左右（时间根据室温、湿度不同有所增减），晾至表皮不粘手且有弹性即可。】

步骤13.

放入提前预热好的烤箱中层。

步骤14.

出炉后直接把油纸整个托出烤盘，放在晾网上冷却，建议夹心后放入冰箱冷藏一夜口感更佳。

包含此做法的食谱

打蛋器可可粉蛋白霜电动打蛋器可可

窍门配方

可可马卡龙

准备好材料和工具，按照上述食材说明分别把不同的原料进行称重。

90g杏仁粉、100g糖粉以及10g可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入40g蛋白后翻拌均匀。（如果做其他颜色，杏仁粉就是100g，本配方是可可口味，所以用10g可可粉替换了10g杏仁粉）

90g杏仁粉、100g糖粉以及10g可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入40g蛋白后翻拌均匀。（如果做其他颜色，杏仁粉就是100g，本配方是可可口味，所以用10g可可粉替换了10g杏仁粉）

90g杏仁粉、100g糖粉以及10g可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入40g蛋白后翻拌均匀。（如果做其他颜色，杏仁粉就是100g，本配方是可可口味，所以用10g可可粉替换了10g杏仁粉）

打发蛋白前可以先煮糖水，不粘小锅内先称好25g水，加入80g糖，温度计设置118度，用最小火煮至118度立即离火。＊一般来说糖水温度在116一120度之间都是可以的，室内湿度越大温度就越高，但不建议超过120度。

33g蛋白倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入17克糖和1g蛋白粉用中速打发至中性状态如图三，（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，减缓蛋白霜温度降太快）

33g蛋白倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入17克糖和1g蛋白粉用中速打发至中性状态如图三，（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，减缓蛋白霜温度降太快）

33g蛋白倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入17克糖和1g蛋白粉用中速打发至中性状态如图三，（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，减缓蛋白霜温度降太快）

熬好糖水以小细流状匀速倒入步骤4打发好的蛋白中，倒糖水的过程高速打发，糖水倒完换低速打发，蛋白霜降至40度左右停止打发，本配方使用红外线测温仪【如图】进行测温，没有测温仪可直接用手温感觉，硅胶杯触摸温度略高于手温即可。

蛋白霜最后打发的状态如图＊【检查蛋白霜状态有两种方式，方式1是戚风蛋白打发的检测方式，状态如图1。方式2是在电动打蛋器还没有关掉前就抽离出蛋白霜，呈现图2状态即可】

蛋白霜最后打发的状态如图＊【检查蛋白霜状态有两种方式，方式1是戚风蛋白打发的检测方式，状态如图1。方式2是在电动打蛋器还没有关掉前就抽离出蛋白霜，呈现图2状态即可】

取1/3蛋白霜至杏仁粉面糊中，以压拌方式搅拌均匀。＊【第一次压拌目的是为了消泡，可以用力一点，尽量在压拌过程中把盆壁上的面糊一起刮下搅拌。】

再加入1／3的蛋白霜用压拌的方式搅拌均匀，这一次手法要比第一次轻柔一点。

加入剩余的1/3蛋白霜继续翻拌，切记轻柔翻拌，类似翻拌戚风蛋白的手法，刮刀贴着壁转动打蛋盆翻拌。

翻拌的过程中用刮刀把面糊提起来，呈飘带状重叠落下即可，勿搅拌过度，以免过度消泡。

提前把圆形花嘴装入裱花袋，在花嘴1/3处剪个小口，用夹子夹紧花嘴上端放入硅胶杯，装入面糊后顶端也夹紧。

提前把圆形花嘴装入裱花袋，在花嘴1/3处剪个小口，用夹子夹紧花嘴上端放入硅胶杯，装入面糊后顶端也夹紧。

提前把圆形花嘴装入裱花袋，在花嘴1/3处剪个小口，用夹子夹紧花嘴上端放入硅胶杯，装入面糊后顶端也夹紧。

挤入铺好油纸的烤盘，底部可以垫一张画有圈圈的图纸，大小会更均匀，不要太靠近烤盘边缘。室温晾皮就可以预热烤箱，上下烤模式160度16分钟＊【室温干燥的环境，在室温晾皮几分钟就好了，北鼎烤箱用户可使用北鼎烤箱发酵2功能，温度调至35度，时间是20～25分钟左右（时间根据室温、湿度不同有所增减），晾至表皮不粘手且有弹性即可。】

挤入铺好油纸的烤盘，底部可以垫一张画有圈圈的图纸，大小会更均匀，不要太靠近烤盘边缘。室温晾皮就可以预热烤箱，上下烤模式160度16分钟＊【室温干燥的环境，在室温晾皮几分钟就好了，北鼎烤箱用户可使用北鼎烤箱发酵2功能，温度调至35度，时间是20～25分钟左右（时间根据室温、湿度不同有所增减），晾至表皮不粘手且有弹性即可。】

放入提前预热好的烤箱中层。

出炉后直接把油纸整个托出烤盘，放在晾网上冷却，建议夹心后放入冰箱冷藏一夜口感更佳。