可可马卡龙

9.6分

749人已做过

15-30分钟难原味不粘锅、裱花袋、刮刀烤箱

蛋白粉 1克、蛋白A 40克、糖粉 100克、细砂糖B 15克、可可粉 10克、水 25克、蛋白B 39克、细砂糖A 80克、杏仁粉 90克

步骤1.

点击图片进入烹饪模式

准备好材料和工具，按照上述食材说明分别把不同的原料进行称重。

步骤2.

杏仁粉、糖粉以及可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入蛋白A后翻拌均匀（如果做原味，直接使用杏仁粉100g即可）；

步骤3.

打发蛋白前可以先煮糖水，不粘锅内纯净水与细砂糖，温度计设置118度，用最小火煮至118度立即离火；＊一般来说糖水温度在116一120度之间都是可以的，室内湿度越大温度就越高，但不建议超过120度。

步骤4.

蛋白B倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入细砂糖B和蛋白粉用中速打发至中性状态如图三（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，能够减缓蛋白霜降温速度）；

步骤5.

熬好糖水以小细流状匀速倒入步骤4打发好的蛋白中，倒糖水的过程高速打发，糖水倒完换低速打发，蛋白霜降至40度左右停止打发，本配方使用红外线测温仪【如图】进行测温，没有测温仪可直接用手温感觉，硅胶杯触摸温度略高于手温即可；

步骤6.

＊【检查蛋白状态有两种方式，方式1是戚风蛋白打发的检测方式，状态如图1；方式2是在电动打蛋器还没有关掉前就抽离出蛋白霜，呈现图2状态即可】

步骤7.

取1/3蛋白霜至杏仁粉面糊中，以压拌方式搅拌均匀；＊【第一次压拌目的是为了消泡，可以用力一点，尽量在压拌过程中把盆壁上的面糊一起刮下搅拌】

步骤8.

再加入1/3的蛋白霜用压拌的方式搅拌均匀，这一次手法要比第一次轻柔一点；

步骤9.

加入剩余的1/3蛋白霜继续翻拌，切记轻柔翻拌，类似翻拌戚风蛋白的手法，刮刀贴着壁转动打蛋盆翻拌；

步骤10.

翻拌的过程中用刮刀把面糊提起来，呈飘带状重叠落下即可，勿搅拌过度，以免过度消泡；

步骤11.

如图状组装裱花袋，装入面糊后顶端也夹紧；

步骤12.

挤入铺好油纸的烤盘，底部可以垫一张画圈的图纸，大小会更均匀，不要太靠近烤盘边缘；室温晾皮时可以预热烤箱，上下烤模式160度16分钟；＊【室内干燥时，直接室温晾皮几分钟就好了，室内湿度过高，可使用北鼎烤箱发酵2功能，35℃低温烘干20-25分钟左右，具体时间根据状态调整】

步骤13.

放入提前预热好的烤箱中层烘烤16分钟；

步骤14.

出炉后直接把油纸整个托出烤盘，放在晾网上冷却，建议夹心后放入冰箱冷藏一夜口感更佳。

包含此做法的食谱

不粘锅可可粉蛋白霜电动打蛋器砂糖烘干

窍门配方

可可马卡龙

准备好材料和工具，按照上述食材说明分别把不同的原料进行称重。

杏仁粉、糖粉以及可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入蛋白A后翻拌均匀（如果做原味，直接使用杏仁粉100g即可）；

杏仁粉、糖粉以及可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入蛋白A后翻拌均匀（如果做原味，直接使用杏仁粉100g即可）；

杏仁粉、糖粉以及可可粉一起过筛并均匀混合，在混合粉中间挖个小洞，加入蛋白A后翻拌均匀（如果做原味，直接使用杏仁粉100g即可）；

打发蛋白前可以先煮糖水，不粘锅内纯净水与细砂糖，温度计设置118度，用最小火煮至118度立即离火；＊一般来说糖水温度在116一120度之间都是可以的，室内湿度越大温度就越高，但不建议超过120度。

蛋白B倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入细砂糖B和蛋白粉用中速打发至中性状态如图三（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，能够减缓蛋白霜降温速度）；

蛋白B倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入细砂糖B和蛋白粉用中速打发至中性状态如图三（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，能够减缓蛋白霜降温速度）；

蛋白B倒入硅胶杯，高速打出大气泡后停止，搅拌去掉大气泡，加入细砂糖B和蛋白粉用中速打发至中性状态如图三（蛋白粉品牌见图二，硅胶杯保温性较高，能够减缓蛋白霜降温速度）；

熬好糖水以小细流状匀速倒入步骤4打发好的蛋白中，倒糖水的过程高速打发，糖水倒完换低速打发，蛋白霜降至40度左右停止打发，本配方使用红外线测温仪【如图】进行测温，没有测温仪可直接用手温感觉，硅胶杯触摸温度略高于手温即可；

＊【检查蛋白状态有两种方式，方式1是戚风蛋白打发的检测方式，状态如图1；方式2是在电动打蛋器还没有关掉前就抽离出蛋白霜，呈现图2状态即可】

＊【检查蛋白状态有两种方式，方式1是戚风蛋白打发的检测方式，状态如图1；方式2是在电动打蛋器还没有关掉前就抽离出蛋白霜，呈现图2状态即可】

取1/3蛋白霜至杏仁粉面糊中，以压拌方式搅拌均匀；＊【第一次压拌目的是为了消泡，可以用力一点，尽量在压拌过程中把盆壁上的面糊一起刮下搅拌】

再加入1/3的蛋白霜用压拌的方式搅拌均匀，这一次手法要比第一次轻柔一点；

加入剩余的1/3蛋白霜继续翻拌，切记轻柔翻拌，类似翻拌戚风蛋白的手法，刮刀贴着壁转动打蛋盆翻拌；

翻拌的过程中用刮刀把面糊提起来，呈飘带状重叠落下即可，勿搅拌过度，以免过度消泡；

如图状组装裱花袋，装入面糊后顶端也夹紧；

如图状组装裱花袋，装入面糊后顶端也夹紧；

如图状组装裱花袋，装入面糊后顶端也夹紧；

挤入铺好油纸的烤盘，底部可以垫一张画圈的图纸，大小会更均匀，不要太靠近烤盘边缘；室温晾皮时可以预热烤箱，上下烤模式160度16分钟；＊【室内干燥时，直接室温晾皮几分钟就好了，室内湿度过高，可使用北鼎烤箱发酵2功能，35℃低温烘干20-25分钟左右，具体时间根据状态调整】

挤入铺好油纸的烤盘，底部可以垫一张画圈的图纸，大小会更均匀，不要太靠近烤盘边缘；室温晾皮时可以预热烤箱，上下烤模式160度16分钟；＊【室内干燥时，直接室温晾皮几分钟就好了，室内湿度过高，可使用北鼎烤箱发酵2功能，35℃低温烘干20-25分钟左右，具体时间根据状态调整】

放入提前预热好的烤箱中层烘烤16分钟；

出炉后直接把油纸整个托出烤盘，放在晾网上冷却，建议夹心后放入冰箱冷藏一夜口感更佳。