港式牛奶排包

9.9分

113人已做过

困难保鲜膜烤箱

牛奶、蛋白、高筋粉、表面装饰用全蛋液、表面装饰用牛奶、全脂奶粉、砂糖、香草精、鲜奶油、无盐奶油、速发酵母

步骤1.

点击图片进入烹饪模式

将中种面团中的所有材料搅拌成团。

步骤2.

揉好的中种面团在28度左右的环境中发酵约3~3.5小时（面团膨胀至3~4倍大﹐边缘与中间齐平﹐中央部份略有下陷即可）

步骤3.

把中种面团撕成小块和主面团中所有材料（无盐奶油除外）用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶（我没加，感觉面团已经很湿了）。加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。

步骤4.

揉好的面团进行基本发酵约40分钟

步骤5.

翻面：将面团取出用手由面团的中央向四方压平。

步骤6.

将面团左边向中间折入1/3

步骤7.

面团右边向中间折入1/3。

步骤8.

将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平

步骤9.

折合处朝下地放在盆中﹐在28度左右的环境中延长发酵约30分钟（这步忘拍了，借用上边的图。嘿嘿）

步骤10.

发酵完成后，把面团分割成60g一个的小面团。盖上保鲜膜室温松弛15~20分钟。

步骤11.

将松弛后的小面团收口处下，擀成椭圆形

步骤12.

翻面后沿长边由上往下卷起

步骤13.

成橄榄形，收口处捏紧封好。

步骤14.

面团收口向下，用手搓成比烤盘宽度略短些的长条，排入烤盘中（我的烤盘大了点，排的时候没计算好，最后落下一条使劲挤进去了，结果有点破坏造型了。嘿嘿）

步骤15.

在34度左右的环境中进行最后发酵约50分钟。发酵完成后，在面团表面涂一层水与全蛋以1：1比例稀释过的全蛋液

步骤16.

把烤箱预热到180C，中层，烤焙约25分钟。

步骤17.

烘烤完成后﹐马上把面包脱模，用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉。

1花师奶提示这款面包液体量大，面团会很湿粘。实际情况确实如此，我没加预留的牛奶，感觉面团已经很湿了。手揉这款面包会比较让人抓狂。

2 配方中的糖含量偏高，容易上色过头。表面装饰的全蛋液应加水稀释后使用，或者适时加盖锡纸。防止表面上色过深。

3这是第一次在基础发酵时进行翻面延续发酵，感觉翻面处理后，面包更绵软，组织更细腻。时间充足的话，可以试试。

包含此做法的食谱

搅拌机烤箱烤中种面团橄榄中种

窍门配方

港式牛奶排包

将中种面团中的所有材料搅拌成团。

揉好的中种面团在28度左右的环境中发酵约3~3.5小时（面团膨胀至3~4倍大﹐边缘与中间齐平﹐中央部份略有下陷即可）

把中种面团撕成小块和主面团中所有材料（无盐奶油除外）用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶（我没加，感觉面团已经很湿了）。加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。

揉好的面团进行基本发酵约40分钟

翻面：将面团取出用手由面团的中央向四方压平。

将面团左边向中间折入1/3

面团右边向中间折入1/3。

将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平

折合处朝下地放在盆中﹐在28度左右的环境中延长发酵约30分钟（这步忘拍了，借用上边的图。嘿嘿）

发酵完成后，把面团分割成60g一个的小面团。盖上保鲜膜室温松弛15~20分钟。

将松弛后的小面团收口处下，擀成椭圆形

翻面后沿长边由上往下卷起

成橄榄形，收口处捏紧封好。

面团收口向下，用手搓成比烤盘宽度略短些的长条，排入烤盘中（我的烤盘大了点，排的时候没计算好，最后落下一条使劲挤进去了，结果有点破坏造型了。嘿嘿）

在34度左右的环境中进行最后发酵约50分钟。发酵完成后，在面团表面涂一层水与全蛋以1：1比例稀释过的全蛋液

把烤箱预热到180C，中层，烤焙约25分钟。

烘烤完成后﹐马上把面包脱模，用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉。