鱼翅捞饭

8.6分
113人已做过
困难 炒锅、蒸锅、筷子

配方

17种材料
鳐鱼翅 、芥蓝 、绿豆芽掐菜 、黄酒 、胡椒粉 、大葱 、姜 、味精 、鲍鱼汁 、杭椒丝 、瑶柱 、盐 、上汤 、鸡粉 、水淀粉 、糖 、白胡椒粉

做法

32个步骤
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
鱼翅放入清水锅中开始加温。
步骤2.
当水升温到70-80度的时候关火。
步骤3.
鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。
步骤4.
鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。
步骤5.
鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。
步骤6.
把去骨后的鱼翅放在纱布上。
步骤7.
纱布前后裹好，左右扎牢。
步骤8.
然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。
步骤9.
再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。
步骤10.
再浸泡30分钟，之后取出。
步骤11.
把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。
步骤12.
最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。
步骤13.
再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
步骤14.
连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。
步骤15.
把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。
步骤16.
把瑶柱用手捻碎。
步骤17.
把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。
步骤18.
在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
步骤19.
把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
步骤20.
炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。
步骤21.
把瑶柱煎酥出锅。
步骤22.
用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
步骤23.
把瑶柱松倒入味碟中备用。
步骤24.
炒锅再次上火注入少许橄榄油。
步骤25.
油热爆香葱姜片。
步骤26.
然后捞出不要。
步骤27.
在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。
步骤28.
捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。
步骤29.
上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
步骤30.
之后，把上汤倒入炖盅内。
步骤31.
用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
步骤32.
用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。

窍门
1、鱼翅的涨法，要根据翅子的大小而定涨发的时间，大翅要久一些，小翅要快一些，总之，要软烂口感才好。
2、最好选用鳐鱼翅比较好吃，涨发鲨鱼翅太费时间，尤其大的海虎翅，起码得涨发2-3天，东西倒是不错，太贵！呵呵！这种黄肉翅就相当不错，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相连，卖相美观，大宴小酌最棒！
3、发翅时要保持温度，温度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可焖透，二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18小时为好。
4、捞饭的汤汁里不必再调味，因为，瑶柱汤微带咸味儿，鲍鱼汁也是咸的，加上上汤，三者已够鲜美，吃的就是鲜味儿，所以不必再画蛇添足。
5、上汤熬制，是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚，大火烧开，文火不得冒泡，焖制3小时即可。滤出上汤后，剩下的原料可再加水，中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜，亦可煲仔类。

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鱼翅捞饭
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鱼翅捞饭
鱼翅放入清水锅中开始加温。
当水升温到70-80度的时候关火。
鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。
鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。
鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。
把去骨后的鱼翅放在纱布上。
纱布前后裹好，左右扎牢。
然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。
再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。
再浸泡30分钟，之后取出。
把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。
最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。
再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。
把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。
把瑶柱用手捻碎。
把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。
在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。
把瑶柱煎酥出锅。
用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
把瑶柱松倒入味碟中备用。
炒锅再次上火注入少许橄榄油。
油热爆香葱姜片。
然后捞出不要。
在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。
捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。
上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
之后，把上汤倒入炖盅内。
用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。