Name: 广式莲蓉蛋黄月饼
Ingredients: 66g低筋面粉; 20g玉米油; 7g高筋面粉; 2g吉士粉; 1g枧水; 59g转化糖浆; 15个蛋黄; 450g莲蓉馅儿

5.5分

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低筋面粉 66g、玉米油 20g、高筋面粉 7g、吉士粉 2g、枧水 1g、转化糖浆 59g、蛋黄 15个、莲蓉馅儿 450g

步骤1.

1将转化糖浆倒入盆中，滴入枧水，用打蛋器充分搅拌均匀；

步骤2.

2加入玉米油，充分搅匀；

步骤3.

3筛入低筋面粉、高筋面粉和吉士粉的混合物，搅拌均匀并揉成团；

步骤4.

4用袋子包好静置约1小时；（**我这里借用了舒涵的配方，采用了低筋粉和高筋粉混合的方法来制作面皮，两者间比例约为9:1；不想这么麻烦的话可以直接使用中筋面粉来制作；）

步骤5.

5取出准备好的内馅儿，用手充分的揉捏均匀；（**一般馅料都是需要冷藏保存的，刚从冰箱中取出来的时候，馅料有些发硬，所以先揉捏一下使其变软，这样包起来的效果也好，尤其体现在莲蓉蛋黄馅儿的时候，不经过这样的揉捏会使得成品的蛋黄与莲蓉之间出现空隙；）

步骤6.

6按照制作所需称量重量，我这里做的是2:8比例的50g月饼，所以馅料重量是40g；（**一般的馅料直接称取40g即可，莲蓉蛋黄馅儿的需要莲蓉和蛋黄一起称重，两者合起来的重量为40g才行；）

步骤7.

7将称量好的馅料搓成圆球备用；（莲蓉蛋黄馅儿的需要先将蛋黄包入莲蓉中再搓圆）

步骤8.

8按照之前的比例算出面皮重量需要10g，称量好之后将面团搓圆压扁；

步骤9.

9包入内馅儿后，再次搓圆并放入烤盘中；

步骤10.

10取来压模，装好相应图案的花片，内侧撒一些面粉并使其均匀分布在模具内表面；

步骤11.

11将压模套在烤盘上的面球外面，用力向下按压出花纹，提起压模推出月饼坯；如此操作，将烤盘上的面球依次压出花纹；

步骤12.

12在压好的月饼坯子表面喷水后送入烤箱第三层，190度烘烤8分钟，取出稍晾凉后薄薄的刷一层蛋液水；（**这里需要注意的是，刷子蘸取蛋液之后，一定要先沿着碗边儿将多余蛋液擦掉，只留下薄薄一层附着在刷子上，这样在刷月饼的效果才好，不然过多的蛋液会残留在月饼图案花纹的凹陷处，最后烤出来的样子就会变得模糊不清；）

步骤13.

13再次送入烤箱第二层，190度继续烘烤5分钟后取出晾凉，第二次刷蛋液水并烘烤7分钟，出炉后装箱储存，等待回油即可食用。

关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄，有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的，有的是从超市买的袋装咸蛋黄，个人觉得，用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好，这样的蛋黄不需要进行提前处理（泡油泡酒或者烘烤等等），解冻后直接包就可以了，方便省事儿；而烤出来的效果也非常的好，不会出现实心儿，入口的口感也很好；压模和花片的处理，有两种方法，一种是模具和面坯表面扑粉，另一种是模具浸油；两种方法我都用过，各有利弊，具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了；去年我用的浸油法，觉得很好用，非常省时省力速度快；可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来，所以今年试过之后采用了扑粉法，虽然费时费事了些，但毕竟没有粘下面皮了。。。入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水，这样操作可以在一定程度上防止开裂，另外，烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水，蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水，搅拌均匀即可；最后，也是最重要的一点，这里给出的温度和时间，只是适合我的烤箱的烘烤条件了，而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的，所以只能参考不能照搬；最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤；需要说明一下的是，新烤好的月饼表皮是硬的，需要放置一两天，等待回油之后就会变软，入口的口感也会更好。