卤牛腱子

9.8分
120人已做过
困难

配方

12种材料
牛腱子肉 3千克、牛骨 适量、卤肉料包 1包、冰糖 50克、大葱 两棵、姜 两大块、粗盐 90克、花雕酒 300克、鲜酱油 100克、生抽 100克、老抽 40克、油 少许

做法

19个步骤
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
牛腱子肉买回来不要洗，分切成500克左右的大块。
步骤2.
撒上粗盐抹匀。
步骤3.
上面加一个盘子，以重物压实冷藏腌制72小时。其间隔24小时翻动一次。
步骤4.
牛腱子将腌制好的时候熬制牛骨汤。先将牛骨用冷水焯水。
步骤5.
取出牛骨冲净污物，加入足量的冷水和葱、姜，烧开后加盖，小火熬4至5小时，取汤备用。
步骤6.
料包由花椒、八角、陈皮、桂皮、肉豆蔻、小茴香、白芷、豆蔻、丁香、甘草、白胡椒、高良姜和香叶组成。这个成品料包只差香叶，所以又加了两片香叶。
步骤7.
将香料用料包袋包好。
步骤8.
酱油选用了老抽、生抽和鲜酱油。备好葱、姜。
步骤9.
腌制好的牛腱子冲去血水，不要太过冲洗。
步骤10.
小火起锅，加少许底油炒化冰糖。
步骤11.
炒制糖色，炒至起小泡颜色转褐色，这个变化时间很短，一定不能炒老，否则会发苦。
步骤12.
立即冲入开水关火，糖色就做好了。
步骤13.
将糖色、花雕酒、老抽、生抽、鲜酱油、牛骨汤、葱姜和料包倒入卤锅。
步骤14.
大火烧开煮五、六分料，使香料味初步释放出来。尝一下，咸淡刚好就行了。
步骤15.
放入牛腱子大火煮开，开后加盖大火煮30分钟关火。不要掀盖，让其自然冷却凉透。不急着吃的话牛腱子最好在汤里焖一夜。
步骤16.
这样牛腱子就卤好了。
步骤17.
切牛腱子时要垂直其纹路尽量切的薄些。
步骤18.
切好就可以摆盘上桌了。
步骤19.
口感很大程度取决于你的刀功。

窍门

卤锅要大一点。卤牛腱子的汤汁要沒过牛腱子五、六厘米，汤汁多些才利于焖熟牛肉。牛骨用牛腿骨最好，其它部位也可以。料包用这种成品的就挺好的，喜欢香料味重的话可以适当加些量。

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卤牛腱子
牛腱子肉买回来不要洗，分切成500克左右的大块。
撒上粗盐抹匀。
上面加一个盘子，以重物压实冷藏腌制72小时。其间隔24小时翻动一次。
牛腱子将腌制好的时候熬制牛骨汤。先将牛骨用冷水焯水。
取出牛骨冲净污物，加入足量的冷水和葱、姜，烧开后加盖，小火熬4至5小时，取汤备用。
料包由花椒、八角、陈皮、桂皮、肉豆蔻、小茴香、白芷、豆蔻、丁香、甘草、白胡椒、高良姜和香叶组成。这个成品料包只差香叶，所以又加了两片香叶。
将香料用料包袋包好。
酱油选用了老抽、生抽和鲜酱油。备好葱、姜。
腌制好的牛腱子冲去血水，不要太过冲洗。
小火起锅，加少许底油炒化冰糖。
炒制糖色，炒至起小泡颜色转褐色，这个变化时间很短，一定不能炒老，否则会发苦。
立即冲入开水关火，糖色就做好了。
将糖色、花雕酒、老抽、生抽、鲜酱油、牛骨汤、葱姜和料包倒入卤锅。
大火烧开煮五、六分料，使香料味初步释放出来。尝一下，咸淡刚好就行了。
放入牛腱子大火煮开，开后加盖大火煮30分钟关火。不要掀盖，让其自然冷却凉透。不急着吃的话牛腱子最好在汤里焖一夜。
这样牛腱子就卤好了。
切牛腱子时要垂直其纹路尽量切的薄些。
切好就可以摆盘上桌了。
口感很大程度取决于你的刀功。