Name: 清汤白菜
Ingredients: 0约1/2磅火腿; 2只鸡蛋; 2大块鸡胸肉; 0约1磅猪骨; 0约1/2磅嫩大白菜叶; 0约75克咸猪颊肉Hogjowl; 5粒干瑶柱; 3-料酒

9.2分

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火腿约1/2磅、鸡蛋 2只、鸡胸肉 2大块、猪骨约1磅、嫩大白菜叶约1/2磅、咸猪颊肉Hogjowl 约75克、干瑶柱 5粒、料酒 3-

步骤1.

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火腿的边角料割下来；

步骤2.

把咸猪颊肉边角料割下来，用一大瓦煲放几片姜，放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲，大半煲水，开火熬；

步骤3.

把猪骨冷水下锅，开中火，等水开时把骨内的血水逼出来，再用热水冲洗；

步骤4.

此时瓦煲的水比较暖了，猪骨冲好后放入瓦煲，等煲内水烧开，放料酒3-4大匙，便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时；

步骤5.

汤熬好后关火，滤去肉眼见到的渣，将鸡胸肉剁成茸，放少许料酒、水搅拌成糊状，叫鸡腻子，去门是用来吊汤的；

步骤6.

慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；

步骤7.

当时觉得汤还远远不够清，再用鸡蛋打开取蛋白，取出来的蛋白用手抓几下，因蛋白中有一团特别大的，要抓散些，发散的体积才大些，另开一小锅，装500毫升左右的汤，开火，慢慢注入蛋白，注入后不停地转圈搅拌，汤没烧开时看起来十分混浊的，不要担心；

步骤8.

汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来，底下的是清清的汤了；

步骤9.

把蛋白撇出来，用一个网筛或漏斗，支撑起咖啡滤纸，也可以是棉纱布，慢慢将汤过滤，唉，真费功夫哦。

步骤10.

这是吊出来的清汤，冷却了的；

步骤11.

把大白菜较嫩的叶摘出来，洗净；

步骤12.

把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热，倒入出品的盘里，注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星，一定要洗干净，否则那么难才吊出来的汤粘上油星，工夫就白费，作品也就大打节扣了；

步骤13.

再放剩下的清汤，汤烧开后放白菜，把白菜煨熟，放入装好清汤的盘里，面上放几粒枸杞子点缀下（可省）。

一、一般要求高的高汤，是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的，也叫毛汤，如果要清汤是还要再加工的，建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致，尽自己的材料吧，谁家天天做高汤呢？
二、经验告诉笔者，用新鲜的鸡胸肉好，肉质弹性粘性都比较好，不备新鲜的就用冰冻的吧；
三、毛汤的量与蛋清有比例的，大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清，至于汤可不可以稍多些呢？再要试验才知道；
四、吊好汤后烹调白菜时，成品盘、锅和凡接触到汤的用具，一律要洗得很干净，不能粘有油，否则做出来的成品就有油星，辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”，作品就大打折扣了；
五、此菜也可算是精品吧，不建议做太多，大约500-600毫升的汤，一般菜盘装约300毫升，其余的用来煨白菜，如果煨白菜时不够水，可加少许清水，千万不要加毛汤，否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。