烧汁蹄髈

9.2分
120人已做过
难 电磁炉

配方

15种材料
蹄髈 、炸豆腐 、老抽 、生抽 、十三香 、香叶 、宽粉 、冰糖 、干辣椒 、花椒 、豆豉 、八角 、料酒 、蚝油 、秘制红烧汁

做法

13个步骤
步骤1.
点击图片进入烹饪模式
准备材料。约一两冰糖，味道微甜，不喜欢吃甜的朋友冰糖减半就好。粉条洗干净就可以，不用泡软。
步骤2.
蹄髈，将近二斤沉，两个人吃足够了。还不到二十块钱。
步骤3.
准备调味料。
步骤4.
将豆豉压碎备用。
步骤5.
葱切段，姜切片，香叶切碎。
步骤6.
预处理：蹄髈去毛洗净，锅中加入足以没过蹄髈的凉水，加入花椒和姜片。
步骤7.
盖锅盖大火烧开之后，打开锅盖，火力不变续焯五分钟。
步骤8.
焯水后的蹄髈冲洗干净，另取一干净的锅，凉锅凉油下入冰糖小火炒糖色。
步骤9.
糖汁熬好后下入蹄髈，不停翻炒几分钟。待颜色上均匀，肉皮呈金黄色时下入八角、干辣椒、香叶、葱段、姜片，炒出香味后沿着锅边洒一圈料酒，炒匀后调入豆豉、生抽、蚝油。
步骤10.
炒匀后调入老抽，倒入足以没过蹄髈的开水，调入红烧汁，盖锅盖大火烧开，再转小火炖两个小时。
步骤11.
炖一个小时后翻一下面。这是炖了一个小时的样子。
步骤12.
两小时时间到，下入粉条和炸豆腐，大火烧开小火炖八分钟。八分钟到打开锅盖，倒出大部分汤汁，锅中留汤底，大火收汁。收汁时要不停搅拌，避免肉皮和宽粉粘锅。
步骤13.
汤汁略粘稠就可以盛盘了，我没有放盐和味精，味道足足够了。宽粉铺在盘底，豆腐沿盘边摆盘。最后撒上葱花白芝麻点缀即成。

窍门
1.配菜可以随意搭配，只要是本身味道不重，不会抢去肉和汤的味道的材料就可以。像是卤蛋、豆油皮、腐竹、木耳之类的都可以。
2.肉类焯水，南北方习惯各有不同。南方习惯用花椒水去腥，北方习惯用姜片去腥，我觉得两者都不冲突所以都采纳了，效果不错。在这里给大家提个醒儿，蹄髈和排骨、大棒骨不同，焯水时不可放白醋和料酒，不然会影响肉皮的口感和味道。
3.炒糖色因锅而异，如果是明火和铸铁锅，整个锅预热快，受热较均匀，冰糖捣碎后不需要搅，等待冰糖融化，冒小泡继而冒大泡的时候就可以下材料了。如果是电磁炉或者电锅，锅底预热较快，冰糖捣碎后还需不停搅至冰糖融化，融化后静置糖水开始冒小炮时就迅速下入材料。
4.李锦记红烧汁个人感觉味道偏甜，我是用来提色的，调入两汤匙即可。调入之后能让肉皮晶莹透亮，增锦菜色。
5.两个小时的肘子肉皮略有些弹性，口感略有劲道。如果想要肉皮入口即化的口感，就还要再多炖两个小时左右。
6.最后炖的八分钟，可以让粉条口感正好，不软烂也不会夹生，劲道略有嚼劲。

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烧汁蹄髈
准备材料。约一两冰糖，味道微甜，不喜欢吃甜的朋友冰糖减半就好。粉条洗干净就可以，不用泡软。
蹄髈，将近二斤沉，两个人吃足够了。还不到二十块钱。
准备调味料。
将豆豉压碎备用。
葱切段，姜切片，香叶切碎。
预处理：蹄髈去毛洗净，锅中加入足以没过蹄髈的凉水，加入花椒和姜片。
盖锅盖大火烧开之后，打开锅盖，火力不变续焯五分钟。
焯水后的蹄髈冲洗干净，另取一干净的锅，凉锅凉油下入冰糖小火炒糖色。
糖汁熬好后下入蹄髈，不停翻炒几分钟。待颜色上均匀，肉皮呈金黄色时下入八角、干辣椒、香叶、葱段、姜片，炒出香味后沿着锅边洒一圈料酒，炒匀后调入豆豉、生抽、蚝油。
炒匀后调入老抽，倒入足以没过蹄髈的开水，调入红烧汁，盖锅盖大火烧开，再转小火炖两个小时。
炖一个小时后翻一下面。这是炖了一个小时的样子。
两小时时间到，下入粉条和炸豆腐，大火烧开小火炖八分钟。八分钟到打开锅盖，倒出大部分汤汁，锅中留汤底，大火收汁。收汁时要不停搅拌，避免肉皮和宽粉粘锅。
汤汁略粘稠就可以盛盘了，我没有放盐和味精，味道足足够了。宽粉铺在盘底，豆腐沿盘边摆盘。最后撒上葱花白芝麻点缀即成。