牛轧糖

6.0分
791人已做过
10分钟以内 困难 香甜 奶锅、擀面杖、筷子 烤箱

配方

6种材料
白糖 110g、麦芽糖 220g、水 40g、盐 1.g、蛋白 33一个约g、熟花生 250g

做法

17个步骤
步骤1.
1准备工作：材料称好，蛋白打入大盆中。
步骤2.
2麦芽糖隔水热一下，利于增加流动性，方便倒出。
步骤3.
3花生放入烤箱预热170°烘烤10分钟。视自家烤箱的脾气，花生表面的红衣自动涨开即可，并且把花生去皮。
步骤4.
4麦芽糖、白糖、水、盐称的时候可以一起放奶锅中，防止浪费。（当然如果你没有把握的话最好还是分开称）
步骤5.
5隔热水盆一个。
步骤6.
6一小碗冷水。
步骤7.
7电动打蛋器、筷子一双
步骤8.
8玉米淀粉少量
步骤9.
9将混合了麦芽糖、白糖、水、盐的奶锅小火煮，煮开。（煮开前不用搅拌，防止返沙，即出现结晶）
步骤10.
10边用筷子搅拌边煮，大约十几分钟后开始冒泡，煮到很粘稠的状态。
步骤11.
11同时，煮糖浆时，开始打蛋白，打到硬性发泡。
步骤12.
12等糖浆温度慢慢达到140°，此时糖浆搅拌时会受到阻力。（没有温度计的话，把糖浆放冷水里，糖浆立即变成硬性的水珠状即可），迅速地将糖浆倒入打发的蛋白中，边倒边打。
步骤13.
13搅拌成浓稠状态（此时糖浆很容易变硬，可以在底部放一盆热水）
步骤14.
14加入烤熟的花生，继续搅拌，一直到完全均匀。
步骤15.
15将混合物立刻放入油纸上，将表面也盖上油纸，用擀面杖或者徒手按压。
步骤16.
16等待冷却后，打开油纸，切成小块即可。
步骤17.
17接着包入剪开的小张油纸内，糖会有点粘，可以在表面稍微撒一点玉米淀粉（不撒也没有关系），包糖的纸两端要空出一定的距离，这样包起来比较好看。

窍门
1、花生一定要选新鲜的，不要用陈年的，陈年的花生不香，并且小身材的花生比较好吃哦。2、煮糖浆一定要煮到很浓稠，搅拌时周围如果有黏锅壁现象，可以用刷子沿着锅的四周稍微刷点水。3、在煮糖浆的过程中，因为奶锅比较小，糖浆可能会溢出锅子，所以你可以稍微离开会火，然后再继续。4、将糖浆加入蛋白搅拌时，速度一定要快，因为糖浆一旦离开火会随着降温而凝固，所以用电动打蛋器时一定要注意，将其放置在热水中熔化下再继续，防止搅拌时烧坏机器。4、最后，可以放入方形的模具中整形。5、糖纸可以淘宝买现成的，也可以把油纸剪成小张的。

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