Name: 意式、法式马卡龙
Ingredients: 76克蛋白; 1克塔塔粉; 100克杏仁粉; 100克细砂糖; 8克纯正糖粉; 25克水; 100克纯正细糖粉

步骤1.

杏仁粉 100g，纯正细糖粉 100g，蛋白 38g；

步骤2.

蛋白 38g，塔塔粉 1g，纯正细糖粉 8g；

步骤3.

细砂糖 100g，水 25g

步骤4.

先把1⃣️部分材料混合过筛2遍，刮板轻压，混合加入2⃣️蛋白，轻轻捞起拌匀无颗粒，用保鲜膜包住备用；

步骤5.

把2部分材料快速打发至蛋清出现小波浪发泡状态，大约6成湿性发泡；

步骤6.

把3部分材料加热中火，煮糖水至118度；

步骤7.

将煮好的糖水迅速混慢倒入蛋白中快速打至打波浪7-8成中性发泡，转中速搅拌至粘稠有光泽，蛋白霜温度夏天37-49度，冬天打发缸用湿毛巾包住保温控制40-50度；

步骤8.

打发好蛋白取1/3加入杏仁粉中，轻翻拌混合；

步骤9.

再加入2/3蛋白，轻翻拌混合；

步骤10.

再捞起来混合，让面糊滑落荡漾，如果成片顺的流下，表示压拌均匀（面糊标准：亮、粘稠）；

步骤11.

将面糊装入裱花袋，均匀挤入烤盘高温布上，直径3cm，震平；9、1⃣️常温通风下凉干，让表皮结一层硬薄层；2⃣️烤炉烘干，夏天上下火40度，冬天上下火50度，开炉门光温度；

步骤12.

烘干25分钟，用手指轻轻触摸不粘手；

步骤13.

烤箱预热温度上下火160度，烘烤温度上下火140度，，烤3-5分钟烤制边缘出现一圈蕾丝裙边；（裙边形成原因：晾干后有一层薄膜的面糊放入高温烤箱表面受热，薄膜充分变硬，来自下方的热度会使面糊往上膨胀，由于薄膜已经硬化，所以向上的膨胀力受阻，转而从边缘溢出少许面糊）；

步骤14.

烤炉转上下火130度烘烤12-15分钟（如果继续用高温烘烤，面糊持续膨胀会使表面破裂上色，低温烘烤使里面面糊烤熟即可）；

步骤15.

出炉冷却脱膜，加入馅料。

意式、法式马卡龙

配方