Name: 卤味
Ingredients: 115克糖; 75克油; 500克鸡爪; 0.25个老鸡; 25克盐; 45克水; 500克猪骨; 0.5个猪蹄胖; 100克酒; 5克红曲粉

步骤1.

卤水高汤猪骨500g、猪蹄胖半个（或猪爪一个）鸡爪500g、老鸡1/4只、葱姜适量，老酒少许，水5000g，冷水下锅焯水，少许白醋去腥、一边煮一边去浮沫，煮透一点，流水冲干净，重新入锅加水10斤，煮开小火熬1.5-2小时，锅内高汤剩5-6升

步骤2.

砂仁3g、沙姜6g、草果4g、陈皮5g、肉蔻7.5g、当归4g、白芷4g、白蔻2.5g去籽用米酒100g泡一天（广东米酒）

步骤3.

花椒5g、白胡椒5g，用油泡3天，可以多泡一些，越久越香

步骤4.

甘草6g、干辣椒4g、八角5g、桂皮5g、罗汉果半个掰开、丁香0.5g、小茴香7.5g、香叶1g，焯水20s、沥干以上所有香料放香料包，放入高汤

步骤5.

蔬菜包：姜片75g、红葱头50g、京葱75g、蒜头40g、香菜根25g、用油炸，炸香，捞出放入蔬菜包（小葱50g、无花果干75g、香芹100g、栀子花12.5g）酱料：柱侯酱100g、海鲜酱150g、干黄酱100g、取一些炸好的香油炒一下

步骤6.

卤水制作：把香料包、蔬菜包、酱料放入高汤用酒调红曲粉5g 酱油75g、鱼露100g、黄冰糖75g、麦芽糖40g、盐25g、老抽适量最后调色用倒入高汤，小火烧一会

步骤7.

牛腱子：用牛排针插几下，啤酒、蜂蜜、葱、姜、芹菜、香菜、洋葱冷藏腌1-2天焯水一下，去浮沫等到没血水，水冲洗一下，放入卤水开始卤，卤水烧开，保持95度，卤1个半h（到筷子能轻松插入牛腱子），关火焖3小时，捞出风干，放入冷卤冷藏一夜

步骤8.

兰花干：焯水，（可以老豆腐炸一下不开花的）水挤掉，另起锅熬煮，香叶、桂皮、八角少许，白水或高汤（卤水的1/3），卤水，水开小火熬煮40min，拿个碗压一下

步骤9.

鸡翅（鸡爪、猪爪）：烧水加白醋、麦芽糖，肉下锅变色就可以捞出，油炸一下变色捞出，卤鸡翅：95度左右20min，捞出风干，冷卤浸泡

步骤10.

溏心蛋：鸡蛋一定要室温盖厨房纸保鲜膜这里的卤水可以加些调味、新卤以后一直用于卤鸡蛋

步骤11.

养卤：天天制作的话，6个月后就是很好的老卤如果放在外面，每天烧开冷却冷藏的话：5天烧开冷却一次冷冻：不超过1个月烧开冷却香料包可以卤3次，之后半份香料直接水泡半小时后做香料包使用，可以冷冻蔬菜包：1次就不要了，第四次的时候跟香料包一起换，半份就可以酱料：水少了，加高汤，同比例加酱料卤水卤过3次要过滤一次，浮油占卤水15% 鸭子、羊、内脏比较骚，单独卤（除金钱肚）

步骤12.

猪蹄：先用火燎一下毛，盐➕白醋表面搓一下，搓红了跟鸡翅一样做法，开水捞过直接抹老抽上色再拿去卤，卤一半的时候拿到通风口吹一下再去卤，重复3次

步骤13.

猪大肠：用盐、白醋、生粉搓洗一下，和八角香叶桂皮等和水煮1h，单独卤金钱肚：沸水后直接放卤水里煮，卤到筷子容易穿过，捞出保鲜膜封好，冷却抹一层香油

步骤14.

猪耳朵、猪尾巴冷水焯水，加点白醋，去浮沫，趁热抹点老抽，自然冷却后可以卤

步骤15.

牛筋白醋、雪碧、葱姜腌一个晚上，冲干净，放一锅水，黄酒、葱姜、几颗山楂煮到筷子能戳穿，捞出洗干净，卤1h，焖一晚

步骤16.

猪肘冷卤水泡一晚，冷水焯水，趁热抹酱油，自然冷却后可以卤到酥

卤味

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卤味

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