1，喜欢吃筋道一点的，就把面活稍微硬一点，喜欢松软一点，就活软一点2，醒发好的面团一定多揉一会，排净气体，不然蒸出的馒头会有大气孔3，一定二次醒发后在上锅蒸4，蒸好的馒头一定不要马上开盖，虚蒸五分钟后在开盖，以免塌陷回缩5，馒头吃不完，放冰箱冷冻保存，吃的时候在蒸一下就和新的一样

这次的实践与记忆中的做法有一点不同。那就是应该是放温暖处发酵的我改成冰箱冷藏发酵了。这样改动后做出来的面团不会发酸。还省去了打碱水的那一步。这样不熟悉碱水的童鞋们也不用望而生畏了。其实关键还是。我懒。啊..（众：这才是真相吗混淡）

如何判断发酵好的程度： 用一个手指蘸面粉插入面团中，手指抽出面团后，如果指印处出现凹陷迅速复原说明时间还不够；如果指印周围的面团既不反弹也不下限说明发酵的刚好；如果指印周围的面团迅速下限说明发酵过度了，可以放入一下泡打粉揉匀挽救。   发酵好的面团要再次揉匀，用保鲜膜盖好放置10分钟左右，切成所欲需要的形状后再静止二十分钟。然后开火蒸。   蒸的过程中笼屉和锅口不能漏气，要用毛巾堵严或者夹子将锅盖加紧，以免漏气， 用该用凉水加热，温度逐渐上升，使馒头坯受热均匀，用热水蒸馒头蒸制的馒头容易夹生。 最后蒸好以后关火，不要马上揭锅盖，闷三分钟再开锅盖，不然馒头猛的遇冷气容易回缩。   蒸馒头的时候可以用添加牛奶会使蒸出来的馒头又白味道又好。   如果不愿意用牛奶直接全部换成清水也是可以的。

此方是先整形后发酵，发酵的时候蒸锅内的水温为40度左右，没有温度计的用手摸微微有点烫即可。发酵好直接蒸，不用换水。 面坯一定要揉搓到位，这是成品表面光滑，内里紧实的关键。 蒸好后不要立刻揭开锅盖，瞬间温差会引起表面的凹陷，隔3-5分钟再开盖。

总结一下，因为我经常做好多种，所以没有一个一个拍照，总的步骤就是和面粉揉面，加入你喜欢的东西，然后发酵，第二天稍微揉一下切好上锅蒸十五分钟，完成！桂花糖的是我自己制作的桂花，前面也说过方法，没有加点红糖味道也好，因为糖是促进发酵的，南瓜提前蒸好，拿出来水分多就倒掉趁热加入自发粉，自发粉选择添加剂少的，一般就是盐酵母成分，自发粉说半小时就行，我一般得放一晚上，小时候爷爷用碱发都是一晚上才行，其实也很简单，早餐配上几个也是不错的。

想蒸出又白又暄腾馒头的必读心得： 馒头制作流程如下：和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 1.关于揉面：酵母水一定要分次加入，用筷子把面粉均匀的搅拌成雪花状，这点十分重要。以前我揉面就是一大碗水一股脑倒进去，结果面和的不是软了就是硬了。另外，搅成雪花状的好处还有就是，想和硬一点的面，在面团行程雪花状以后就少量加水，这样面团和成就会很硬。想软一些，在分次加入水的时候让雪花面团别那么硬，掌握好面团的成型前的软硬，基本就是我们和成光滑面团的硬度。所以首先和成雪花状是十分重要的。 2.关于发酵：馒头的松软就是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 3.关于第一次发酵后揉面团：发好的面团揉的时间越长，馒头成品表面越光洁，内部组织越细腻均匀。 4.关于二次醒发：馒头二次醒发的时间要看需要馒头的口感是暄腾一些的，还是紧实一些的。冬季和夏季的醒发时间也是不一样的，而且每次和面放入酵母的多少也会影响醒发的时间，所以还是要观察一下馒头当时醒发状态，根据自己家喜好的口感调整二次醒发的时间。 5.关于蒸锅里的水：如果不是竹制或木制蒸笼，生坯一定要凉水上锅。 6.关于蒸馒头的火候以及时间：馒头一般都是蒸30分钟，可以根据大小适当的前后调整5分钟。蒸馒头的火建议大火上气就不要动火了，直到蒸熟。中间如果改动火候很容易造成上气不均匀造成蒸馒头的失败。我妈说其实中火蒸出来的馒头最好，这点我倒是没尝试，我本人一直都是大火蒸的。改天我也试试中火蒸的馒头。 7.关于开锅时间：蒸好以后不要立即开盖，至少等关火3分钟以后，我一般是等10分钟左右。锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头，就不会出现回缩的现象了。