1.辣椒一定要选那种细长的湖南椒才好吃。因为它皮薄够辣。2.豆豉～～就是我的独门秘籍，一般湖南菜馆也好，家庭也好都不会放的。但它却能为辣椒炒肉增加无法形容的香味。我还尤其钟爱浏阳产的豆豉，它比阳江豆豉硬一些，大颗一些，也更香一些。3.所有炒肉的过程一定要快速，不然肉就老了。4.蒜可以依据个人口味选择放或不放，不放又是另一种美味。

1.吐沙时间，卖海鲜的老板告诉我的1-2小时；2.确保吐沙干净，在炒制过程前，我又多了两步焯水、冲洗过程；3.花蛤，肉质鲜嫩烹饪时间不可过长，以免口感过老；4.盐的调味，有言最好不放，以免鲜味反失，我这里给了一点点5.花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多。

1.辣椒焯水，可以使辣椒不那么辛辣，而且炒出来的成品口感更脆2.卤猪皮略有咸味，所以要控制好盐的用量，不要太多，以免过咸3.我家里只有这两种辣椒，所以就用的这个，也可以选用其它种类的辣椒，话说这杭椒实在太辣了4.猪皮含丰富的胶原蛋白，炒的时候容易沾锅，所以要注意两点，一是整个过程要快速不断地翻炒，二是顺锅边淋入适量开水

1、辣椒是一种叫做＂辣妹子＂的辣椒，比较辣，味道不错。搭配内脏觉得很好。 2、肥肠和猪肚是剩的，所以就没放油炒，放了点水，这样不油腻。提前熟制或卤制的也可以这样做，不油腻还很好吃。 3、西芹断生就好，过了也不脆了。

油渣主要成分为多种脂的混合物，含有大量脂肪，还有少量表皮，如果温度过高受热，产生糊焦状物，会有部分碳黑形成。长期食用油渣，可能产生胆固醇增高，高血压等肥胖病，如果油渣太糊太焦，最好不要食用。油渣中仍含有大量动物脂肪，属于饱和脂肪酸，即硬脂，少吃无妨，多吃对人体有害。

1、馒头一定要用凉馒头切丁，热馒头不好切。最好是剩馒头，够干，做这道菜才好吃。2、搭配的食材选择多种多样，依据个人喜好随意搭配。3、馒头丁可以用蛋液蘸、也可干炸。蘸过蛋液的馒头丁软嫩可口像蛋糕，直接干炸的馒头丁炒出来更加外焦里嫩。4、蛋液里面已经加盐调味了，炒配料时放盐要谨慎不要过咸。5、炸馒头丁的时候依据个人喜好，火候自己掌握，喜欢馒头焦黄的就多炸一会儿。我这次馒头丁切的比较大，可以稍微切小一点，炸的火候更好且炒起来更进味道。

鸡胗汆烫的时候加姜片和料酒可去腥。我这个青辣椒和小米辣都是特辣级别的，加上最后调入的花椒粉，所以此道菜是麻辣口味的。不吃辣的朋友自行调整辣椒的用量，青辣椒也可以换成青椒，口感也不错！最后出锅前也可以加点芝麻香油，也能提香不少。

1、选用皮薄的湖南辣椒，太嫩或肉太厚的辣椒不能用。 2、锅烧水，水开后丢入辣椒煮至表面断生（不能煮太熟，太熟就不脆了）。 3、捞出辣椒放在筛网上晾晒，晒一个太阳，到辣椒发白即可，不能晒的太干了，晒到六成就行了。

1、螺旋椒挺辣的，根据自己可接受辣的程度适量增减辣椒的用量。 2、鱼豆腐用水煮了以后差不多就熟了，不用炒太久。 3、鱼豆腐煮了以后要用凉水冲洗下，一方面是把表面的杂质去掉，另一方面是冷凉鱼豆腐，避免切的时候烫手。

1、2、 小鱼干不用洗，如果怕有灰尘不干净用网筛沖水沥干后放入烤箱烤5分钟(烤到水分干就好了)，或是以炒锅干炒到没有水份3、 这道菜不用加水或酱油哦，加水会让菜变得不清脆爽口了，而小鱼干本身是咸的，加酱油会太咸4、 蒜头多一点会很香，不过不能多过小鱼干和青辣椒5、 加一些炸过的花生米或豆干也不错哦(加完调味料后放入拌炒一下就可以起锅了)

1.瘦肉切片，用盐、料酒、生抽拌匀备用，做出来的辣椒炒肉有酱香。 2、选择带皮肥肉，肉要肥一点，炒瘦肉前炒将肥肉爆香做出来的辣椒炒肉更加香喷喷。 3、将肉和辣椒先分开炒，再一起炒这样炒出来的肉嫩、辣椒香。 4.全程大火所以炒的时间都不可过长。肉炒老了就只有嚼劲而不入味了，辣椒炒的时间长了颜色不好看。

放油的时候只需要一点点，润润锅，让鱼不粘锅就行。另外，煎鱼的时候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的鱼才会香。煎的时候，尽量不要动鱼，必要的时候转转锅，等一面完全煎好后再翻到另外一面继续煎至表面金黄。

有人炒肉丝喜欢放生粉或淀粉抓一下，但我不喜欢，总觉得炒出来菜里不清爽，吃起来也不爽口，后来我就用香油试一下，只有一点就够了，瘦肉里油脂不多，用香油也能调剂一下，放一点点生抽一起腌一小会儿，可以入味也能使肉嫩。青椒不要炒太久，最后放就可以了，翻炒一下就能出锅，清脆口感的，喜欢炒老一点也可以，辣味在肉丝里会更足一些。多妈家的家常做法，仅供参考。

一、腌牛肉时先把牛肉逆纹切薄片入一碗，加Baking Soda （小苏打）1/4小匙，生抽1大匙、胡椒粉1/4小匙和料酒1/2大匙，抓至起粘性后加玉米淀粉1小匙，如果肉太干，应相应加水1大匙，再抓均后加菜油1大匙，再抓至均匀，入密实袋或盒放冰箱一夜； 二、牛肉提早腌好会使肉更加软和入味； 三、新鲜采摘的辣椒，很脆，不要炒过火； 四、香蕉椒型较尖椒大些，也就是英文叫Banana Pepper，不辣而爽脆。

如果喜欢吃辣的朋友辣椒切好后可以不用过水，直接加入面粉搅拌。如果觉得太干，可以淋入一些清水，注意面粉不能加的太多， 太多不容易炒透，最后需要特别注意的是锅里油烧热后倒入面糊改小火，慢慢煎，否则容易出现面糊夹生的现象，影响整个菜的口感！

评论腌制后会有少量的水份所以拌面粉的不需要加水！淹过后的辣椒在炒的过程中不需要加盐！评论下锅后要等锅底的那一面，半熟后才要慢慢的翻面，翻得太早面粉容易掉！记得一定要把花椒挑出来哦！你可不想一口咬下去咬个花椒吧！

1、干辣椒可用剁辣椒或青椒代替。若用青椒，第四步时应先放入切好的青椒，煸炒两分钟后再放入青蒜和油渣。2、油渣主要成分为多种脂的混合物，含有大量脂肪，还有少量表皮，如果温度过高受热，产生糊焦状物，会有部分碳黑形成。3、超市也有油渣买，可免去榨油的过程。

肉，无油下锅，小火炒制大白再倒油，这样炒出的肉就算是瘦肉口感也不会很柴，这道菜做的话很快！！但是注意火候，炒肉的时候小火，放入辣椒后大火一分钟！！！出锅！！这样辣椒不会太熟，口感和味道也有了！还有就是我没有放味精鸡精哦，就算是不放味精鸡精，也是很不错的哦！爱你们呦

南瓜皮一定要放稳从上往下借着手掌心后面腕关节的力量用锅铲刮下来炒出来的形状是不是像鸡蛋碎？而且口感才好，这是个体力活，我呢也是手无缚鸡之力的人所以我还是请老妈帮忙，刮出来装起之后把南瓜的籽洗出来晒干以后凑多了还可以加盐炒出来嗑瓜子呢可香啦，然后把南瓜切成几块用塑料袋放冰箱想吃的时候拿出来就可以做啦。对啦，我还想到南瓜囊理出来也可以放料理机加点牛奶什么的还可以喝的呀，抗癌食物南瓜真的浑身都是宝啊

南瓜下锅后，锅铲要平着炒是为了让每片南瓜片都能粘到锅面，这样熟的快还有股煎香的味，这步很关键哦。还有南瓜最好是买那种有点腌了的才好吃，我家是自己种的，就先摘回来放两天今天才炒呢。还有要嫩南瓜哦！老南瓜就煮疙瘩吃吧。

1. 豆腐泡的处理，豆腐泡是油炸的，表面都是油不容易入味，所以将其切开，这样炒几下就能入味，更好吃。 2. 放入豆腐泡之前要添一些清水，这样再放豆腐泡，豆腐泡就会吸入汤汁，吃起来更有味，而且口中感湿润有汤汁，棒棒的。

黑木耳又名云耳、桑耳、松耳、中国黑真菌。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌；可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。木耳属真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有8个品种。木耳菌状如耳朵，寄生于枯木上，含糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质。新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，成圆盘形，侧生在树木上，耳形不规则形，耳片直径3～12厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。 特富龙对应网址：http://www.teflon-club.com/club/kaopu_detail.php?reid=1139

1.这道菜不用放盐，芥菜疙瘩本身就带有盐分，在放入盐，就太咸了，不健康哦。 2.这道菜多放点油，炒出来的咸菜才香，才好吃。

1、要做好吃的炒肚片，一定要买市场里新鲜的猪肚，冰冻过的精制猪肚味差得多。2、猪肚可以生炒，也可以紧水之后再炒，各又各的味道。3、切猪肚的讲究：先顺着纹路切成块，再垂直于纹路，菜刀尽量平着将猪肚片成薄片，炒熟后自然卷曲。4、猪肚落锅的时间要短，最好不要超过一分钟，炒出的肚片才脆脆的，炒老了好难嚼。

1、脸肉买的时候就是熟的，回来还要再煮一次的目的是为了把羊脸肉表面的灰尘去掉，另外再煮一遍才能把羊脸肉煮熟，达到肉质香糯好嚼。 2、羊脸肉炒的时候不要炒太久，翻炒几下就可以调味出锅了，炒太久也会让辣椒变软烂，口感不清脆。

1、榨猪油2、某节目营养师曾介绍放电锅蒸,但只能榨出约一半的油,剩下的要靠下锅榨3、阿基师曾教过锅子放水把猪油渣放入，煮到水蒸发完最后在榨干的方式，但是要顾比较久。4、传统方式把猪油直接放入锅子，还是要顾咸度咸味来原是豆鼓，怕太咸的可以放少点，或是葱放多一点

蚕蛹含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，是体弱、病后、老人及妇女产后的高级营养补品。蚕蛹能产生具有药理学活性的物质，可有效提高人体内白细胞水平，从而提高人体免疫功能，延缓人体机能衰老，蚕蛹油可以降血脂、降胆固醇、对治疗高胆固醇血症和改善肝功能有显著作用。

一、在腌肉时不要把所有调料一古脑儿地放进肉里，在抓腌肉起胶性后如果肉太干要放适量水，一般在1大匙左右，再放淀粉，抓均匀后，最后才放食油抓匀以保持肉的水分； 二、辣椒可以生吃的，也很容易炒熟，不要炒过火，过火的辣椒容易出水和影响口感 。