肉丝切好后用少许水淀粉把肉抓匀，然后再加入适量豆瓣酱拌匀腌制五分钟，个人认为：外面卖的猪肉无论你用来炒还是炖汤，都有股说不清道不明的怪味，这一步千万不能少，炒之前再加入适量熟油拌匀，为的是接下来炒的过程中不粘锅和锅铲，更不会黏成一团。

烹调心得：1、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。2、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入蛋清、干淀粉反复搅拌，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。3、虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程大家应该注意。一定要把浆好的虾仁静置1小时左右，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。4、我之前的做法是虾仁上浆静置后直接滑油，但是发现油温掌握不好很容易脱浆，正好一个博友有一道关于虾仁的菜里介绍了相关的知识，我学习了一下，觉得很好，推荐给大家使用，就是虾仁先焯水再滑油，这样做出来的虾仁会爽滑细嫩，大家可以试试。

1、炒的时间不要太长，韭菜苔炒老了不营养，也不好吃，根据火的大小，可以适当缩短烹饪时间； 2、最后可以加入少量五香粉或鸡精。

1、白玉菇要炒至变软才会散发出它特有的鲜香味； 2、韭菜苔易熟，不要炒时间太长，影响口感； 3、蚝油的用量根据自己口味调整。

1、香菇需提前用清水泡软； 2、咸肉可根据自己喜欢的咸淡来安排浸泡时间，过长无咸肉的香味，过短咸味太重对健康不利； 3、咸肉盐份较重，故而炒制过程没有再加食盐，只放了少许鸡精调味。

1、墨斗鱼可以只去掉眼睛和嘴，内脏可以留下。我是因为给孩子吃，所以都弄掉了。去饭馆几乎都是整个的做。2、墨斗鱼焯水的时候，一定注意水开后放入。一分钟就可以了，千万别焯老了。3、因为墨斗鱼已经焯熟了，所以只要翻炒几下就可以，口感才会好。

烹调心得： 1、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。 2、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入蛋清、干淀粉反复搅拌，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。 3、虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程大家应该注意。一定要把浆好的虾仁静置1小时左右，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。 4、我之前的做法是虾仁上浆静置后直接滑油，但是发现油温掌握不好很容易脱浆，正好一个博友有一道关于虾仁的菜里介绍了相关的知识，我学习了一下，觉得很好，推荐给大家使用，就是虾仁先焯水再滑油，这样做出来的虾仁会爽滑细嫩，大家可以试试。

1.鸡蛋数量根据喜好决定，鸡蛋液里加几滴水，这样炒出来的鸡蛋蓬松嫩滑，味道鲜美2.炒鸡蛋锅要干净，油温一定要烧热，大火爆炒3.韭苔的花苞建议还是摘除4.韭苔要先洗后切，切好后尽快烹调，不然蔬菜里的水溶性维生素很容易流失。5.红辣椒根据个人喜好选择和添加不同品种

1、白菜苔切斜片，不要太薄了，稍微有点肉才好吃，白菜苔生吃都可以的，不要炒太熟，肉片变色后，后面的过程都要稍微快点。 2、肉片入锅前快速淋入一勺冷油，这样炒出来肉一点都不粘锅，如果手速不够快，可以事先将火调小一点。

1、冻豆腐里的孔洞比较丰富，很容易吸油，所以在炒的时候，油要稍微多放点，如果想要发挥它的减肥功效，那么可以提前在锅中倒入少许水，这样就可以减少油脂的吸收了。 2、春天的白菜苔最是鲜嫩，很容易熟，稍微翻炒几下，表面微微变得透明即可出锅了，千万不要炒得太久，保持其清脆的口感。 3、冻豆腐具有比较好的减肥效果，因此体型消瘦者不宜常吃。

1.炸肠丝的时候，一放入油中，先稍等上一小会，接着快速把它们划松散，防粘连 2.二次回锅炒制的时候，动作快些，这样是为了让它少吸收一点韭苔的水分，口感会稍带一点脆感

1：此菜为快手菜，韭菜苔和红椒丝都需要大火快炒，微微变色后就加调味品。 2：鸡蛋干，是熟食，最后下锅翻炒几下即可。

1.青菜苔皮较老的要撕皮。 2.处理成4厘米长度基本合适，太长吃不方便，太短夹菜费事。 3.炒这菜，煸香条件用中火，出味不易糊，大火爆炒菜，易熟出水少。 4.若选的菜苔青涩味中，可加矿泉水瓶盖一盖左右的料酒，减少青涩味，颜色也会更翠绿。如果青涩味很淡，就不要画蛇添足加料酒，因为青菜异味小的，原味更好吃。 5.青菜杆不宜太粗，不易熟。青菜不宜炒太久，刚熟即可，脆嫩原味更好吃。 6.青菜不适合盐多，会盖掉自身清甜味。