1.豆豉我忘记拍了，买回以后要用清水冲洗一下沥干后可用 2.等牛肉酱做好后，让它自然冷却，一定要凉透，然后装进无油无水的玻璃瓶里，放冰箱里保存。因为咱自家做的，无添加，保质期不会很长，所以做的时候一次不要做太多，尽量早点吃完为好

蚕豆味美，对于蚕豆过敏者请勿食用。一般食材焯水后再加工，这样更好的保留其营养，色泽也亮丽，味道也升级，后期加工也更方便快捷。感谢大家关注余甘果蜜，不知你的家乡有蚕豆吗？欢迎来说一说，果蜜在这里等你哟。

木耳要稍微早点发的，发完后用盐搓揉一遍，可以很好的去除粘附物体。如果不想要辣椒，又想颜色多样的，可以用绿叶菜替代辣椒。注意不要盖锅盖，是炒，就是不听炒，否则很容易渗出水啦，如果想要一点汁水泡饭什么的那就另当别论了~~

田螺与香瓜相克（皆属凉性，不宜马上吃）田螺与木耳相克（不利消化，不宜同食）田螺与冰制品相克（消化不良或腹泻）田螺面：同食会引起腹痛、呕吐，用鸡屎白可以治疗。猪肉田螺：同食容易脱眉毛，可以吃绿豆防治。田螺玉米：同食容易中毒，用地浆水可以解毒。冰田螺：同食容易中毒，用藕节解毒。田螺蛤：同食会引起中毒，可以用胡荽治疗。

一般以为或许麻烦，少有亲自动手做。其实做两次，熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗净，这东西营养丰富，但水田不洁，必须注意；二要抽肠线，肠线乃虾类藏污纳垢之所，必须除去。方法是左手掐虾头，右手以两指分开虾尾，用拇指和食指按紧虾尾中间的一片，用力外抽即出。

这道菜色泽金黄，香辣开胃，特别好吃！是一道很好的家常宴客菜，这道菜我喜欢买猪脚，不喜欢猪手，因为猪脚没有什么瘦肉，都是骨头，所以啃起来特别的香辣开胃，煲的时间一定要掌握好，时间太短吃不动也很难入味，煲的时间太长炒出来又太烂没有卖相吃起来还没有嚼劲。不能吃太辣的可以少放点辣椒，也可以把青红辣椒改成甜椒。

1.鱼片在煮的过程中我没有加入盐，因为腌的时候我放的盐，煮的时候又放了豆瓣酱，咸味已经够了，如果觉得不够咸的话根据个人口味再添加2，我买这条草鱼大概在两斤左右，鱼头鱼尾鱼骨拿来炖了一个鱼头豆腐汤。3.汤料也可以选用。麻辣汤底料做。

1，甜面酱都是带有咸味的，所以不要另外加盐了！！2，猪肉的多少根据自己家的喜好来确定。我家比较爱吃肉，所以加的多。3，香辣肉酱里还可以添加一些其他食材，比如豆腐干，毛豆米之类的食材。3，喜欢吃辣的可以再多加一点老干妈。我加了两勺感觉也不是太辣！

虽然是传统的菜肴，但具体配料和做法却不尽相同。腌肉时在入锅前放一汤匙植物油拌匀有利于防粘；其余调味料提前集中在一个碗里调成均匀料汁，避免后期操作手忙脚乱，缩短时间，使菜谱色泽更好。里面的配菜可依据手头所有食材自由调整：干红辣椒、小米椒、杭椒、黑木耳等均可以。

不是饭点买回来的花甲可以放冰箱冷藏保存到做时拿出洗净，临近饭点买回来的可用用加一点点盐养着准备其它食材。到下锅前再洗净。花甲本身就是咸的，不能放盐，否则会咸的，生抽也不能放太多。我一般做海产品都不会放味精鸡精类的调味品的，因为它本身就很鲜的。

香辣鸭掌，这道菜我个人认为不要烧太烂，太烂就不叫啃鸭掌了，这个不细说大家也会明白的（爱吃这道菜的大多都是年轻人）啃！这样吃法才过瘾呢。烧鸭掌加盐时两克足够，之后的添加耗油同样有咸味，不然这道菜就会烧咸

盐要后放，盐放早了鸭肉容易紧缩变硬，影响鸭肉的口感。烧鸭子的水不易放太多，因为鸭肉烧的太软烂了吃起来就没那么香辣了。。我自己做的豆瓣酱里放的八角三奈比较多，所以就没有另放。菜里所有用料的“适量”，都可以依据朋友们自己的口味来取决。

1.毛豆焯水的时候放入几滴色拉油可以保持毛豆的翠绿，放盐是让他更入味。2.毛豆焯水不宜时间太久，大概三四分钟就可以啦，当然要根据毛豆的老嫩来判断。老的毛豆要多煮一会，不能把皮都煮烂啦。3.盐总共放了六克，其中焯水放了三克。4.本人菜谱仅做参考口味根据个人调配。

1,牛肉除腥工作要做好，除了料酒腌制以外，清水浸泡也很重要。2,腌制时一定要使劲长时间抓，至少要抓十分钟，这样煎出来的牛排才嫩。3,煎制一直保持保持中小火。4,三分熟牛排煎制1-3分钟，五分熟牛排煎制3-4分钟，七分熟牛排煎制4-6分钟，全熟煎制六分钟以上，要严格把握煎制时间。

1、我喜欢选择白色贝壳的蛤蜊，这种蛤蜊沙比较少，如果不放心，可以将买回来的蛤蜊放在清水中泡一泡数小时进行吐沙再用。 2、如果你是个怕吃辣的人，除了可以少放这些材料，还可以材料一入锅即可迅速把这些材料捞出来 3、最后一步，留一些辣椒用于撒在菜表面上作为装饰点缀之用

1.大闸蟹要用刷子才能刷干净哦，表面的细菌灰尘很多。2.炒蟹的油要多点，比炒菜多才会香，不然会太干了。3.鱼一定要用淀粉抹好，这样炸才不会溅出油。4. 蟹切口处多粘些淀粉可保证蟹黄不流失，肉质也更鲜美，能吃到完整的红膏。5.没有桂皮、八角、香叶可以省去，有的话会风味会更丰富些。6.步骤6炸的表皮变红即可捞出，不用完全熟，因为后面还会有焖的步骤。7.有什么不清楚的请关注公众号：美食的意义，发后台提问。

【慧心经验与心得】：1.处理鱼时，要用刀将鱼身上表面的黑膜轻轻的刮掉。——这是给鱼去腥的第一步。2.鱼清洗干净后，先将鱼表面的水擦干，以防止后面操作时鱼因为有水而打滑，避免伤到手。3.取鱼腥线时不能用力往出拽，那样会把线拉断。而是轻拍鱼身，鱼腥线自然很容易就被拍出来了。4.注意要把两面的鱼腥线都处理掉，操作方法相同。——取鱼腥线，这是给鱼去腥的第二步5.用刀在鱼身上划斜刀时，要注意刀的角度，倾斜一点更易操作，而且要注意不要伤及到手。6.腌鱼时，先将所有的腌鱼料调匀，在涂抹鱼身，这样入味更均匀。7.腌鱼时最好用白酒腌制，这样去腥效果更好。——用白酒腌鱼，这是给鱼去腥的第三步

把洗净的猪肝放到冰箱里速冻一会，就可以切出很薄的猪肝片了。猪肝在下油锅前，在调好味的猪肝里淋少许油拌匀。只见猪肝饱满就证明爆好，就立刻盛起。用这种方法炒的猪肝入口鲜香滑嫩。最重要的是要选择新鲜的猪肝。

1.因为我是自己做的，所以要保证步骤连贯性，拍照就有点马虎了，赶紧拍了做下一步，照片质量就不太好啦，原谅我吧，哈哈。2.在卤药包里就已经加了盐了，所以炒香的蒜蓉辣椒油不需要再放辣椒。3.在最后一步时，建议试一下味道，根据需要，可以适当加入孜然粉，胡椒粉，辣椒，或者麻油等调味品，会更契合自己的口味。

1、排骨在清洗的时候要多换几次水，浸泡时间长一些，把血水尽量清洗干净，这样蒸出来的排骨一点也不腥。2、排骨洗净后腌制前尽量控干水分，否则腌制的时候就会有很多水，蒸出来水更多，影响口感。3、因为在腌制的时候放入生抽，老抽和豆豉酱，所以不需要再放盐调味了，主要靠豆豉酱的味道。4、腌制的时间不用太长，淀粉一定要放干淀粉，这样可以在排骨表面挂住，淀粉腌制半小时就可以入蒸锅蒸。整个腌制时间一个半小时左右就可以，腌制时间过长肉质会变紧。5、蒸锅里的水要一次加足，中途加水影响口感，大火蒸。

1.看颜色：放心猪血一般呈暗红色;假猪血则由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。　　2.用手摸：放心猪血较硬、易碎;假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。　　3.看切面：切开猪血块后，放心猪血切面粗糙，有不规则小孔;假猪血切面光滑平整，看不到气孔。　　4.闻气味：放心猪血有淡淡腥味;如果闻不到腥味，则是假猪血。

1、菜籽油要烧热去油腥味，其他油类也可以 2、肥肠可以买处理好的，如果没处理过，白醋+面粉洗几次就洗干净了，洗净的肥肠在焯过水备用 3、霍香的作用是去腥臭味，干霍香中药店有售，也可用新鲜的霍香适量 4、土豆后期放，放早了容易糊汤

煸香花椒和干红椒的时候，最好小火，以免焦掉。也可在下锅前把花椒和干红椒过一下水再下锅炒，这样相对也比较不容易焦。炸得好的干辣椒和花椒不但色泽漂亮，而且是很香的，焦了的话就会变苦。因为是干香的菜，不太适合过咸。如果有熟的花生米，加在一起也特别香。

煮多剩下了的挂面很难再次食用虽然加点水加热可以勉强把面条分开但是口感上就完全的不行了所以几乎可以归入废料行列但就是有这种一不小心犯二了的时候……舍不得扔。就得琢磨着加工再利用这一锅剩面。我分别做了三款一款是剩面版本的炸面饼。原本应该用新鲜面条做还有一款是加了葱花鸡蛋做的厚蛋饼今天写的这款口感吧介于两者之间如果想要更脆一点的可以不加淀粉和水做成香辣味炸面饼但是炸面饼费油费时费力气的。从性价比来说我还是比较喜欢这款

1.选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。2.鸡爪下油锅前一定要确保无水，否则会噼里啪啦溅油哦！

1.如果你买的花甲是没有养过的，那么你要用淡盐水养一两个小时，让它把沙吐干净。2.花甲炒至口全部张开即可，不要过于炒，那样肉质不鲜嫩会不好吃。3.因为花甲本身带有咸味，所以在炒的时候放入生抽和辣椒酱基本咸味够了，无需在加盐，除非你是重口味的那就加少许的盐。4.加鸡精和糖是为了提鲜的，不喜欢的可以不放。（个人觉得还是放少许那样更鲜更好吃）

1.买藕的时候要选择藕尖最前面那节比较嫩。2.藕放入冰水中浸泡一下，会更加的爽口。3.天气慢慢转凉的话，此步骤可省略。4.自制腌的尖辣椒也非常的简单哦！将尖椒洗干净后，沥干水分，放盐腌制十分钟，装入密封的瓶子里放入冰箱等做菜的时候需要用到就拿出来用一点，很方便。5.麻辣籽油做法，请看我麻辣青瓜里面有说明哦。

花生米不要省略，可以起到画龙点睛的作用。不喜辣就省去干辣椒，香辣酱本身不辣少加点就好。香葱可加可不加，因为这道菜本身的味道已经非常足够了。煮排骨的时候一定要把盐的量加后，煮进去后排骨有盐味，不然后期炒的时候再加盐就不够入味。