1、选材：做酱牛肉选用牛腱子肉是最好的，牛腱子是牛腿部的肉，筋足肉厚，肉质紧致，结实健壮，切的时候牛肉不易碎，当然，其它部位的牛肉不是不能选用，但没有牛腱子筋肉相连的美妙口感。 2、配料：酱牛肉的“酱”通常选用干黄酱或甜面酱，上色、提味效果好，酱香十足。 3、腌制：牛肉较厚，不易入味，制作前留出时间充分腌制。 4、冷却：充分自然冷却，否则切片时肉质易松散、肉渣过多。 5、蘸料：食用时搭配适合自己口味的蘸料。 6、上色：用冰糖炒出的糖色分外透亮，光泽度最好，糖和油的比例1：1为佳，用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。

1：牛肉泡水去血水可以去掉一部分的腥膻味； 2：焯后的牛肉煸炒至表面焦黄可以释放更多肉香，焖出来的肉香味更浓； 3：胡萝卜素溶解于油，略微煎一下过一下油有利于人体吸收，土豆把表面煎至微黄可以形成一个壳，避免后面炖煮后糊化

牛肉很缩的。800g煮成后一点点，我们家一大两小吃了两餐就没了。炖肉的汤很香，可以用来卤豆腐干。煮面也是不错之选肉蔻、炖肉料和葱姜蒜粉都是在京东买我把800g肉切成三块。煮了2小时。孩子们说正好（换牙，牙口不好）。老公说偏烂了。根据自己喜好的口感调整炖煮时间。

卤过的牛腱子肉一定要放凉后切片噢。切片后一定要在炒锅中用油酥一遍，然后起锅，用锅里剩下的油爆香花椒、辣椒末等调料。然后再倒入牛肉翻炒噢。 如果第二步牛肉出锅后，锅里没有剩余的油，就倒入新油，待油烧热后加入调料。（调料的顺序不要错噢）

【营养价值】：牛肉：牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃；同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉还能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。【菁厨温馨小提示】：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。不同牌子的沙茶酱，味道是不一样，一定要选潮汕产的沙茶酱，炒出来的味道才更好吃哦。此菜属小炒类菜肴，要猛火快炒才行，因此沙茶酱汁要先调好，待牛肉炒好后，淋入炒匀即成。

1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。7，这道菜最好用菜籽油8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种 。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。

牛肉纤维粗壮，为了让牛肉滑嫩特做以下处理：物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌  匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩，同时更容易入味。化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉更加软嫩。

独特之处是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱。老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。  牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）

轻拍肉块让肉更松更有口感。牛肉丝本来很易受热煮熟，所以，翻炒、下料、收汁、摆盘的整个过程一定要快，停留锅中时间一久，口感就变老，失去牛肉的鲜嫩，最好是肉的红色接近改变时，就收汁摆盘，像牛扒的七八分熟的概念。整个菜非常省时，最考究的是刀功和翻炒。

酱油我是用海天的味极鲜，如果你用别的，我不保证味儿哈我觉得决定这次味道的还有最后那点红油，我用的是贵州龙喱邓氏的鸡油辣椒油顺便推荐下这个辣椒酱，是华仔从贵阳带来的，拌面、夹馍、拌饭，干吃都好吃。里面有大块大块滴肉肉，嘿嘿不像老干妈，每次挑肉都挑死个人也不见有几块 要是没这个辣椒油，也可以随意，味道要适合自己，自己喜欢才是王道

1个人的口味不太辣的。所以青红辣椒选择不是很辣的。有喜欢吃辣的可以在泡牛肉的时候放一两个泡辣椒在里面或放一点泡椒水。2所有的东西都上了盐，最后起锅的时候可以根据自己的口味加3每个东西放盐的时候一定要注意不要放太多。4生粉放上薄薄的一点点就ok了。

1：切牛肉前先用刀拍几下牛肉，然后一定要逆纹切。2:腌的时候加点生粉和食用油，会锁住肉汁，使牛肉会更嫩滑。3：牛肉片要等汤完全烧开，并保持大火放进汤里焯，用筷子划散后，等牛肉  变色就可熄火，煮太久牛肉就会变老。4：铺底的蔬菜可以根据自己的的口味换成其他种5：口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段。

1.    牛肉要选择较嫩的部位，牛腱则不适合。2.    切牛肉时注意肉的纹路，要横切，担心口感不好也可以在腌制时加入少许嫩肉粉。3.    肉过油时，油温不宜过高肉炒至变色即可捞出。4.    蚝油不易长时间高温加热，最后翻炒一定要快，避免失去鲜味。

1.牛肉一定要选牛腿肉，比较嫩，容易蒸熟。2.用料酒腌渍牛肉是为了去腥。3.咖喱块一定要放进热牛奶中才能融化的块，用开水也行。4.如果没有咖喱块，就用咖喱粉，但需要加入一些湿淀粉混合保证粘稠度。5.牛肉腌制的时间越长越入味。6.不用蒸制时间太长，以免牛肉蒸老。

1、牛腱子整条酱造型比较漂亮，切片也会更美，但切段后又更容易去除血水，怎么选择交给你了。 2、牛腱子焯水后冷水浸泡和酱制好的牛肉室温风干都是为了让牛肉的口感更劲道，如果喜欢口感软烂的可省略此步骤。 3、酱牛肉完全冷却后会比较好切，切片也会更漂亮，另外你也需要一把快刀。

1、牛肉的选择，要选里脊肉，这是牛身上比较细嫩的部位，口感好容易成熟； 2、用淀粉和蛋清腌制，锁住肉的汁水，保持鲜嫩口感； 3、食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道； 4、最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略。

1、垫底的蔬菜可以选择自己喜欢的种类。2、牛肉可以选择后腿肉，但是要去掉筋膜。3、刀口辣椒要炒香但不能炒糊，否则味怪而不香。4、浇淋的油温控制在五成热，油温低就激不出辣椒的糊辣味，香气不足，油温高则容易出焦糊味。

1.新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。2.有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

1.给锅加热的过程，也是爆炒牛肉的关键，火大，油温高，怕油的美眉可能会害怕，看着冒烟的锅，有种不敢靠近的恐惧感，但是锅烧的非常热，不会出现溅油的现象，只要保证了锅铲上无水，这个步骤非常有效地防止了粘锅。2.生抽和料酒在腌制的过程中就已经放足了，和地瓜粉一搅拌，就全部吸附在肉的表面，大火一炒，淀粉凝固，保持了牛肉的鲜嫩和表面的清爽性，如果之后加生抽和料酒这样的水分调料，就会把牛肉表面的淀粉冲下来，形成汤汁，汤汁又会粘到配菜上，就显得有点黏黏糊糊的，如果你喜欢这样吃的话，也行。3.腌制牛肉的时候放了半茶匙的盐，那是为了牛肉有咸味，之后再加一点点的盐，是为了甜红椒和大蒜的咸味，鸡精是为了提鲜。4.胡椒粉也可以在腌制牛肉的时候放，也可不放。

这道菜成功的关键在于牛肉的软嫩，而牛肉的腌制和翻炒是都是其重要步骤，加入适量的小苏打能让牛肉更软；翻炒时间不宜过长，加入水淀粉勾芡能锁住牛肉中的水分；在上面添加花生碎和香菜末能让整道菜味道更香，当然你也可以用油炸黄豆或小香葱来代替

1,香料可包在一块纱里，因为手边没有大块纱布，所以分开包的2,莱炒一下可保持其色泽及外观的完整；不要过早的炒，否则土豆会变黑、变硬3,第一次加料酒是为了去味；第二次的料酒，为了入味4,咖哩粉或青或红、或多或少都按个人喜好；5,椰浆的量也随意，喜欢浓味的可多放；不喜欢太浓的30-50ml就可以了

磨叽几句：配菜可以按个人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根据自己的口味调整。用花椒粒口味更好，就是吃的时候需要挑出来比较麻烦，所以我用了花椒粉，懒人的方法。呵呵花椒粉我是在超市里买的袋装的那种，感觉不是很纯，味道差了点，建议自己在家用花椒粒磨成粉使用。

君君：1、新手可能难以掌握好调料的比例，最简单的方法就是用筷子蘸一点汁尝尝味道，自己调节咸淡。2、牛肉要横着纹路切（就是与牛肉纤维呈垂直状），这样切出来的牛肉才嫩。3、卤汁用滤网过滤掉杂质，放冰箱冷藏保存变成老卤，如果短期内不用就放冷冻室。4、我还放了一些干山楂片，一般做猪肉我都会放一些，能解腻而且能让肉炖的更熟烂。

Beef fillet: TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。一定要用beef fillet，这部分的肉是可以直接生吃的，所以即使做到3成熟或者5成熟都是没有问题的，我更建议做到5成熟，这么好的肉做成7成就有点儿浪费了 酥皮要选好，不要修剪的太狠，比肉大好多最好，等包完之后再把多余的部分去除就行了

1.配料中的前四个是腌肉料，后面的是最后撒在上面的。调料是炒制汤底的料。 2.若用牛油炒制则味更香，可作为火锅底料。 3.藤椒可用花椒代替，就是普通的水煮牛肉。 4.配菜可以换成自己喜欢的，有些需要加工的可以炒或煮，炒是加干辣椒和干花椒炝炒，这是比较正宗的做  法。

红汤是豆瓣酱的颜色，不辣，因为豆瓣酱都是用二荆条辣椒做的，所以不辣。喜欢辣味浓的可以再放几个朝天椒就行。时间不充分的可以直接炖牛腩一个半小时左右就可以调汤啦。精选优质牛腩是从仰牧天边微店里买的，喜欢的朋友可以去微店里查询（13911444602）

1、用手抻片儿时抻的越薄越好，在抻好的片儿上涂花生油口感较好，如家里没有花生油，也可用烹调油里面兑入少许香油，味道也不错。2、合面最好要软些，饧之前要揉出筋来，在抻面时才不会断条，放少许盐也是为了使面有一定的韧劲儿。3、葱花一定要在包制时再放味道会浓郁，不会有烂葱味儿。

相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％－10％，脂肪含量高20％－30％。牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。